Marynowane śledzie z musem ze śliwek i orzechów włoskich

Jestem śledzioholikiem. Wiem, dziwnie to brzmi, ale ryby te pod każdą postacią uwielbiam. Tutaj możecie zobaczyć moje dotychczasowe przepisy na śledzie. Do stworzenia tego przepisu zainspirował mnie pobyt w Klubie Mila nad Zalewem Zegrzyńskim. Chef tamtejszej kuchni stworzył zimną przekąskę, która mnie zachwyciła “Filety ze śledzia bałtyckiego przekładane musem z wędzonych, węgierek i roszponki“. Mogę z ręką na sercu stwierdzić, że były to najlepsze śledzie jakie jadłem w życiu.

Oryginalny przepis zmodyfikowałem dodając orzechów włoskich, które jak się okazało świetnie dopełniają słodycz śliwek i balansują słonego śledzia. Wydaje mi się, że w oryginalnym przepisie, kucharze sami marynowali surowego śledzia. Ja jednak nie dostałem nigdzie świeżej ryby, zamarynowałem więc filet typu matjas. Przekąska fajnie współgra z kwaśnym, ziołowym sosem vinaigrette.

 

Wykonanie:

0. Jeśli kupiłeś śledzie solone typu matjas, trzeba pozbyć się z nich nadmiaru soli. Mocz śledzie minimum kilka godzin w mleku od czasu do czasu potrząsając miską, w której się znajdują. Następnie opłucz i marynuj je w mieszaninie wody i octu jabłkowego (wlej do szklanki wodę, dolewaj po łyżce octu i próbuj czy smak ci pasuje). Możesz też dodać siekanego estragonu i ziaren gorczycy. Marynuj kilka godzin. Po tym czasie osusz śledzie i polej je olejem. Tak powinny marynować się kolejną godzinę.

1. W tak zwanym międzyczasie zrób mus i vinaigrette. Orzechy zblenduj na proszek. Dodaj śliwek i dolej odrobinę wody i oleju. Zblenduj na gładką masę.

2. Do blendera przełóż wszystkie składniki na vinaigrette i zblenduj na dosyć rzadką emulsję (olej zemulgowany z wodą). Dopraw solą i pieprzem.

3. Śledzie posmaruj pastą i zawijaj w ruloniki. W razie potrzeby zepnij wykałaczkami. Na talerzu ozdób ziołami i skrop sosem.