Magiczny składnik

Magazyn

Przepisy na przetwory ze szparagów. Wydłuż szparagowy sezon na cały rok!

Zwykle miałem taki pomysł, by korzystając z pełni sezonu szparagowego, zostawić je sobie jakoś na później. Wszystkie jednak zjadałem. Tym razem nie dałem za wygraną i zakupiłem ogromne ilości szparagów w celu przechowania ich na później. Pamiętajcie, że cena szparagów obniża się do 5-6 zł za pęczek w środku sezonu i to wtedy najlepiej kupić ich większą ilość. Później znowu zaczyna wzrastać do kilkunastu zł i taka cena utrzymuje się przez cały rok, kiedy przypływają do nas szparagi z całego świata.

Ciężko jest mi rozstać się z moim ulubionym warzywem na tak długo, dlatego ciągle kombinuję, jak sobie ten sezon przedłużyć. Poniżej opisuję moje najpopularniejsze sposoby na przechowywanie szparagów w różnej formie, tak żeby nic się nie zmarnowało.

Wszystkie przepisy niejednokrotnie przetestowałem i zaświadczam, że to działa.

1. Szparagi białe marynowane w zalewie octowej

Przepis: Do tego celu najlepiej nadają się białe szparagi, ze względu na swoją bardziej zwartą strukturę, ale zielone też mogą być. Białe trudniej rozgotować w procesie pasteryzacji. Szparagi (białe) obierz i przytnij na 2-3 cm niżej niż krawędź słoika. Odciętych końcówek nie wyrzucaj. Odstaw na bok, przydadzą się jeszcze. Szparagi włóż do wymytego słoika. W rondlu podgrzej 500 ml wody i dodaj 10 gramów soli morskiej, 70 ml octu jabłkowego lub 40 ml spirytusowego. Dodaj też 10 gramów cukru oraz łyżeczkę gorczycy. Podgrzej do rozpuszczenia składników i wlej do szparagów w słoiku. Główki powinny być w całości zakryte zalewą. Pasteryzuj minimum 30 minut w temperaturze 80 stopni. Tak zabezpieczony słoik powinien być zdatny do spożycia przez wiele miesięcy.

Szparagi: białe i zielone

Ilość szparagów: 1 pęczek (ok. 0,5 kg)

Techniki: marynowanie, pasteryzowanie

Sprzęt: obieraczka, garnek, waga

Czas: 45 minut

Przechowywanie: w szklanych słoikach

Zastosowanie: do bezpośredniego spożycia, do sałatek, do tatara

2. Szparagi marynowane w solance

Przepis: W ten sposób zwykle marynuję szparagi zielone, żeby zachować ich naturalny smak. Białe też będą ok. Szparagi przytnij na 2-3 cm niżej niż krawędź słoika. Odciętych końcówek nie wyrzucaj, przydadzą się jeszcze. Szparagi włóż do wymytego słoika. W rondlu podgrzej 500 ml wody i dodaj 10 gramów soli morskiej. Podgrzej do rozpuszczenia się soli i wlej do szparagów w słoiku. Główki powinny być w całości zakryte zalewą. Pasteryzuj minimum 30 minut w temperaturze 80 stopni. Tak zabezpieczony słoik powinien być zdatny do spożycia przez wiele miesięcy.

Szparagi: zielone i białe

Ilość szparagów: 1 pęczek (ok. 0,5 kg)

Techniki: marynowanie, pasteryzowanie

Sprzęt: obieraczka, garnek, waga

Czas: 45 minut

Przechowywanie: w szklanych słoikach

Zastosowanie: do bezpośredniego spożycia, do sałatek, do tatara

3. Szparagi kiszone

Przepis: Kiedyś ukisiłem białe szparagi przez zupełny przypadek. Po prostu nie zapasteryzowałem słoika z marynatą. Kiszone szparagi okazały się pyszne i później robiłem je już świadomie. Nadają do tego celu najbardziej białe (z zielonych polecam zrobić kimchi). Kisimy zupełnie podobnie jak ogórki małosolne. W sumie bardzo podobnie smakują do kiszonych ogórków, o czym się przekonacie mam nadzieję już niedługo.

Zacznij od zrobienia zalewy. W rondlu podgrzej 500 ml wody z 10 g soli. Do słoika litrowego włóż umyte i obrane szparagi. Odetnij końcówki tak, żeby czubki szparagów były mniej więcej w 3/4 wysokości słoika. Odciętych końcówek nie wyrzucaj, wykorzystaj je do włożenia pomiędzy szparagi, tak, aby trzymały się ciasno w słoiku, żeby nie wypływały na powierzchnię podczas kiszenia.

Do słoika dodaj jeż 2 ząbki czosnku, kawałek chrzanu, 2 gałązki kopru, łyżeczkę gorczycy i 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu w ziarenkach. Zalej solanką powyżej czubków i zamknij zakrętką przetkaną złożonym na 4 ręcznikiem papierowym. Chodzi o to, żeby była delikatna wymiana gazowa.

Szparagi: białe

Ilość szparagów: 1 pęczek (ok. 0,5 kg)

Techniki: kiszenie

Sprzęt: obieraczka, garnek, waga

Czas: 45 minut

Przechowywanie: w szklanych słoikach

Zastosowanie: do bezpośredniego spożycia, do sałatek, do tatara

4. Mrożenie szparagów w całości

Przepis: Mrożenie szparagów to kwestia kontrowersyjna, bo trzeba zrobić to umiejętnie, żeby ich nie zepsuć. Nadają się do mrożenia głównie zielone szparagi, ponieważ zawierają trochę mniej wody od białych. Polecam do tego celu użyć pakowarki próżniowej, dzięki której dookoła warzyw znajdzie się mniej wilgotnego powietrza i nie będzie się osadzał na nich szron. Przepis jest bardzo prosty!

Umyj szparagi, odkrój końcówki. Możesz też obrać ostatnie kilka centymetrów obieraczką. Bardzo ważne jest dokładne osuszenie szparagów. Zrób to za pomocą ręczników papierowych oraz dodatkowo daj im wyschnąć 2-3 godziny w przewiewnym miejscu. Układaj je w worku, najlepiej w jednej warstwie.

Myk polega na tym, żeby szparagi zamrozić jak najszybciej, dlatego kilka godzin przed mrożeniem nastaw lodówkę i zamrażarkę na minimalną temperaturę (u mnie jest to -25 stopni Celcjusza). Szparagi wstaw najpierw na dolną półkę w lodówce na 2-3 godziny, żeby maksymalnie się schłodziły przed mrożeniem. Po tym czasie od razu przełóż szparagi do zamrażalnika. Trzeba pamiętać, że rozmrożone szparagi nigdy nie będą tak jędrne jak świeże. Można dodatkowo temu przeciwdziałać poprzez zblanszowanie szparagów w gorącej wodzie z octem. Dosłownie 20 sekund po czym przekładamy do lodowatej wody i suszymy 2-3 godziny.

Szparagi: zielone

Ilość szparagów: 1 pęczek na 2 osobne torebki próżniowe (ok. 0,5 kg)

Techniki: mrożenie, blanszowanie

Sprzęt: pakowarka próżniowa, zamrażalnik

Czas: 6 godzin

Przechowywanie: w torebkach próżniowych lub strunowych

Zastosowanie: do ogólnego użytku

5. Mrożenie odciętych “zdrewniałych” końcówek szparagów

Przepis: Wmawiają nam, że zdrewniałe końcówki szparagów do niczego się nie nadają i trzeba je wyrzucić. Nic bardziej mylnego. Jak takie końcówki kroję na plastry i wykorzystuję np. do pizzy, do risotto czy ugotowane do sałatki. Jedyne czego możecie się obawiać to ogromnej ilości błonnika 🙂 Nawet zupełnie twarde końcówki kiedy je grubiej obierzecie będą w środku zdatne do jedzenia. Odcinam jedynie suche końce. Kroję to wszystko w talarki. Suszę jak w przepisie wyżej i wszystko wykonuję tak jak ze szparagami w całości. To jest idealna forma mrożenia szparagów, bo nawet jak będą miękkie to nie będzie miało to znaczenia.

Szparagi: zielone i białe

Ilość szparagów: ścinki z kilku pęczków

Techniki: mrożenie

Sprzęt: pakowarka próżniowa, zamrażalnik

Czas: 6 godzin

Przechowywanie: w torebkach próżniowych lub strunowych

Zastosowanie: do ogólnego użytku, do risotto, na pizzę

6. Puree z białych szparagów

Przepis: To chyba najprostszy i najbardziej intuicyjny sposób na przechowywanie szparagów ze wszystkich. Trzeba jedynie ugotować obrane białe szparagi do miękkości i porządnie zblendować. Ja dodaję jeszcze łyżeczkę soli morskiej na pęczek zmiksowanych szparagów.  Jeśli uważasz, że szparagi są za mało gładkie możesz przetrzeć jeszcze przez sito. Przełóż do mniejszych słoików i zapasteryzuj jak w przepisie 1 i 2. Ja takie puree wykorzystuję różnorako. Fajnie się sprawdza jako baza sosów, jako dodatek do puree z ziemniaków z masłem. Raczej nie robię z tego zupy, szkoda. Odkrojone końcówki wolę zamrozić niż robić z nich na siłę zupy krem.

Szparagi: białe

Ilość szparagów: 1 pęczek (ok. 0,5 kg)

Techniki: gotowanie, blendowanie, pasteryzowanie

Sprzęt: garnek, blender, sito, lejek

Czas: 1 godzina

Przechowywanie: w szklanych słoikach

Zastosowanie: do zupy, do sosu

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Jak przechowywać szparagi na cały rok - 13 przetworów
Opublikowany
Total
Średnia ocena
41star1star1star1stargray Based on 21 Review(s)
Magiczne Składniki: , , ,

Komentarze