Magiczny składnik

Przepisy

Superchrupiące Fish & Chips – wersja z piwem lub z wodą

SPRAWDŹ: Jak smażyć frytki? Test 10 odmian ziemniaków na frytki i 7 metod smażenia

Zanim przejdę do mojego przepisu na sprawdzoną panierkę do Fish & Chips, chciałem opowiedzieć wam o białych rybach, które pod moją panierką się znalazły.

Wspierając organizację pozarządową MSC Polska już od kilku lat staram się przekazywać informacje o stanie mórz i oceanów. Właściwie o stanie żyjących w nich ryb i innych stworzeń, które lądują później na naszych stołach. W ramach tej rybnej współpracy powstały u mnie przepisy takie jak: risotto z homarem, tacosy z matjasem czy śledzie z mango. Tym razem jednak, razem z MSC przychodzimy do was z tematem białych ryb, czyli w skrócie dorszowatych i flądrowatych. Co ciekawe, choć smutne, powstanie organizacji MSC, certyfikującej zrównoważone połowy,  rozpoczęło się od załamania połowów dorsza kanadyjskiego pod koniec lat 90-tych. Właśnie od tej białej ryby bierze swoje początki obawa, że dzięki naszemu nieposkromionemu apetytowi na ryby, może ich w przyszłości zabraknąć. Dlatego właśnie MSC działa aktywnie wydając certyfikaty rybnym połowom i przetwórniom, które zdobywają morskie stworzenia z poszanowaniem tego, żeby w przyszłości stada czy ławice miały szansę się odrodzić.

Dzisiaj właśnie historia zatacza swoiste koło i wracamy do promowania spożywania białych ryb, które posiadają niebieski znak MSC. Już ponad połowa rybołówstw zrzeszonych w organizacji zajmuje się połowem tego rodzaju ryb właśnie. Co je charakteryzuje? Jak sama nazwa wskazuje – białe mięso. Generalnie jasne, bo dorsze mogą być też nieco różowe. Skąd bierze się ta barwa? Generalnie z “lenistwa” tych ryb, bo ich niska aktywność przekłada się właśnie na kolor. Także taki dorsz, halibut, turbot czy mintaj żyją sobie w zimnych, dobrze natlenionych wodach i polują sobie od czasu do czasu, ale bez większego ciśnienia. Taki na przykład Morszczuk może żyć i 14 lat, więc nie spieszy się specjalnie z objadaniem się. Chcecie jeszcze jakąś statystykę? Proszę bardzo. Okazuje się, że już ponad 65% połowów białych ryb pochodzi ze zrównoważonych połowów. Polacy rocznie zjadają ponad 5 kg tych ryb, co stanowi ok. 40% wszystkich zjadanych morskich stworzeń. Nie chcę was zanudzać danymi, jeśli chcecie, to tutaj znajdziecie źródła przygotowane przez MSC: info o samych rybach i materiał zawierający więcej informacji o certyfikacji i działalności organizacji.

  • Składniki

Składniki na 1 kg smażonej ryby:

  • 1 kg białej ryby (ja użyłem dorsza i halibuta)
  • 200 g mąki pszennej do oprószenia
  • 1,5 – 2 l oleju rzepakowego do smażenia
  • dodatki: frytki i sos tatarski (majonez, ogórek kiszony, kapary, pietruszka, szczypiorek, sok z cytryny, cukier, sól i pieprz)

Panierka właściwa

  • 70 g mąki pszennej typu 500 lub 450
  • 70 g mąki ryżowej (od biedy może być ziemniaczana lub skrobia kukurydziana)
  • 200 ml zimnej, gazowanej wody lub jasnego piwa
  • 40 ml wódki
  • 1/2 łyżeczki lub 1 gram sody oczyszczonej

Wykonanie:

Na wstępie muszę napisać, że do stworzenia tej panierki zainspirowała mnie rozmowa z Bartkiem Liskiem, który na warszawskim Mokotowie prowadzi restaurację Lokal na rybę i co jak co, ale na rybach to on się zna. Sprawdźcie co aktualnie serwuje i odwiedźcie kiedyś! Bartek nakierował mnie na dodanie do mąki pszennej także mąki ryżowej. Było to ze wszech miar właściwe posunięcie.

Zasady chrupiącej panierki zgłębiałem też kiedyś podczas popupu na Nocnym Markecie, gdzie robiłem między innymi kanapkę ze Śledziem z Bornholmu w tempurze, a właściwie powinno się mówić tempurę ze śledziem 😉 Z tamtych czasów nauczyłem się, że ciasto do panierki musi być maksymalnie zimne, więc wtedy trzymałem miskę z miksturą na lodzie, żeby utrzymać temperaturę.

Po tych krótkich didaskaliach przejdźmy do przepisu, który jest absurdalnie prosty, jednak musiałem spędzić dłuższą chwilę, żeby przetestować różne proporcje.

Jako płyn w cieście możemy użyć albo piwa albo wody. Płyn powinien być jednak bardzo zimny i gazowany. Jeśli chodzi o piwo, to najlepiej sprawdzi się piwo w stylu lager/pils, ponieważ mają on spore nasycenie i niewielki ekstrakt słodowy, czyli panierka nie będzie się tak szybko przypalała od karmelizacji cukrów. Jeśli chcemy mieć jaśniejszą rybkę to wybieramy wodę gazowaną. Wtedy panierka będzie jeszcze bardziej puszysta. Temu służy też dodatek odrobiny sody oczyszczonej. Do tego wszystkiego, zupełnie jak w przypadku pączków, dodajemy odrobinę wódki, dzięki czemu panierka nie będzie nasiąkała tłuszczem i będzie jeszcze bardziej chrupiąca.

  1. Rybę przed smażeniem  kroimy w mniejsze kawałki i trzymamy w solance. Jeśli przez całą noc to w proporcji 40 g soli morskiej na 1 litr wody, a jak mamy tylko kilka godzin to używamy 50 g soli na litr wody. Rybę trzymamy w zalewie w lodówce. Poza doprawieniem solą, solanka zacznie wyciągać wodę z ryby. Po takiej marynacie osuszamy dokładnie rybę za pomocą kuchennych ściereczek lub ręczników papierowych.
  2. Sporządzamy ciasto na panierkę ze wszystkich składników (wybieramy wodę albo piwo) poza sodą (sodę dodamy przed smażeniem). Mieszamy wszystko dokładnie w misce. Nie może być żadnych grudek. Miskę odstawiamy do lodówki na 30-60 minut.
  3. W międzyczasie zabieramy się za dodatki, np. frytki i sos tatarski. Przepis na idealne, chrupiące frytki opublikuję niedługo.
  4. W garnku rozgrzewamy olej do minimum 165, optymalnie 175, max 180 stopni Celsjusza. Niestety, ale nie znam lepszego sposobu na zmierzenie temperatury niż za pomocą termometru i polecam zaopatrzyć się w taki, który ma na podziałce do 250 stopni.
  5. Panierkę wyciągamy z lodówki , dodajemy sodę i mieszamy. Dzięki temu soda wytworzy dodatkowe pęcherzyki powietrza. Rybę oprószamy mąką i przekładamy do ciasta. Dobrze pokryty kawałek wkładamy na gorący tłuszcz i smażymy do osiągnięcia złotego koloru. Na raz smażymy maksymalnie 2-3 kawałki ryby, żeby nie obniżyć temperatury oleju. Po usmażeniu odsączamy na ręczniku papierowym i podajemy z frytkami i sosem tatarskim lub tak jak lubicie najbardziej.

 

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Superchrupiące Fish & Chips - wersja z piwem lub z wodą
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)
Magiczne Składniki: , , , , ,

Komentarze

Close