Magiczny składnik

Magazyn

Domowe łazanki z kiszoną kapustą, grzybami i wędzoną kiełbasą | Polski Obiad 2020

Na początku pozwólcie, że wykrzyknę dwa razy WOW! Jeden raz dlatego, że już trzeci rok pod rząd udało mi się zabrać za Polski Obiad. Drugie WOW! krzyczę, bo muszę opisać to wszystko co wydarzyło się w 2020 roku. Oczywiście przed zabraniem się do tego tekstu odświeżyłem sobie to, co napisałem o gastro trendach w  Polski Obiad 2018 i Polski Obiad 2019 roku. Też zapraszam do lektury, która moim zdaniem obecnie jest jeszcze ciekawsza, a najciekawsza będzie pewnie za 10 lat, kiedy już wszystkie przewidywania się potwierdzą lub zdezaktualizują. Możemy być praktycznie pewni, że za 10 lat praktycznie wszystkich restauracji tu opisywanych już nie będzie.

Kiedy rok temu pod koniec stycznia z dużym opóźnieniem publikowałem mój przepis na Polski Obiad 2019, nie miałem jeszcze pojęcia, że to ostatnie chwile normalności. Za kilka dni miałem lecieć w miesięczną podróż po Wietnamie i Australii. W powietrzu czuło się niepewność. Bilety już kupione, a tu zaczynają się pojawiać pierwsze doniesienia o sytuacji w Chinach, kilka przypadków w Wietnamie. Normalnie nie wiadomo, co robić. Oczywiście pojechaliśmy, a to, co zastaliśmy po powrocie, to już zupełnie inna historia…
2020 zmienił naszą codzienność, wywrócił do góry nogami nasze priorytety i przejechał się “na pełnej” po rynku gastronomicznym, o którym piszę na łamach MS.

Kiedy patrzę wstecz na trendy, o których pisałem lata wcześniej, to Polska Gastronomia w 2020 powinna wyglądać tak: powoli zwija się rynek fine dining, na rzecz mniejszych, często jednorodnych tematycznie bistronomii. Rynek tego typu lokali krzepnie. Ludzie pokochali tanie lunche i coraz częściej korzystają z bogatej oferty. Dziennikarze foodie chodzą na kolejne otwarcia knajp, gdzie gotuje się proste jedzenie, wypieka się własny chleb i znaleźć można ciekawą selekcję win. W ogóle rynek barów, cocktail barów i winiarni rośnie. Może nawet w Warszawie zaczynają się pojawiać jakieś małe, bezpretensjonalne miejsca z winem na kilka butelek, do których chętnie bym chodził. Kuchnia etniczna, szczególnie Azjatycka, w końcu uwolniła się z cienia Pol-Vietu i serwuje odważnie coraz bardziej “autentyczne” dania wielu regionów. Ludzie się tym interesują, przekazują sobie nowiny z ust do ust i nowe lokale szybko zyskują popularność (trochę na przekór mojemu narzekaniu otworzył się Asian Town Bakalarska).

Mniej więcej tak to powinno wyglądać.

Muszę się też przyznać, że sam byłem zaangażowany w pracę nad koncepcją menu pewnego gastro cocktail baru, który miał się otworzyć w 2020. Oczywiście z tych planów nic nie wyszło przez pandemię koronawirusa. Nie dziwię się wcale, choć miałem na tym zarobić, to przykro by mi było, kiedy taki biznes zaraz po otwarciu musiałby się zaraz zwijać. Dobrze zrobili i mam nadzieję, że będzie jeszcze okazja, żeby to otworzyć.

2020 na pewno był rokiem, który zrobił spustoszenie biznesowe, jak i “pracownicze”. Jednak nie chciałem, żeby ten tekst był o tym. Nie o ciężkiej sytuacji, zamykaniu knajp, braku perspektyw, zerowego wsparcia polskiego rządu dla całej gastronomii, niesprawiedliwości służb… Jestem tego wszystkiego świadom, ale jest to temat na inną historię.
Z jednej strony podziwiam wolę walki i kreatywność restauratorów i szefów kuchni, a z drugiej strony nie dziwię się, że podejmują trudne decyzje i zamykają nierentowne knajpy (zostawiając ludzi na lodzie). W tych trudnych czasach trzeba być jednak człowiekiem i nie patrzeć tylko na swój czubek nosa. Trzeba być choć trochę odpowiedzialnym za ludzi, których praca napędzała cały biznes. Jak powiedział na początku pandemii mój dobry kolega Marcin Kuc aka Jaja w Kuchni: “pamiętajcie, kto i jak was potraktował podczas pandemii, kto pomógł, a kto okazał się gnidą”. EDIT: naprawdę cytat ten brzmiał takNie zapomnij, kto w tym czasie był skurwysynem.

Poniżej opisuję trendy, które zaobserwowałem w gastro w 2020. Jak zwykle dziękuję za wasze wsparcie w tym temacie na FB i Instagramie. Jak możecie zobaczyć i porównać, wiele trendów, o których pisaliście, już pojawiło się w poprzednich tekstach i nie chciałem ich powielać. O jednym zjawisku pisałem już wcześniej, a w tym roku jeszcze bardziej się wzmocnił. Zostawiłem go na koniec. Zapraszam na PANDEMICZNE GASTRO TRENDY 2020 i przepis na POLSKI OBIAD 2020, który powstał na kanwie tych trendów:

Trend: Wszystko na wynos

Pewnie sami pamiętacie jak jeszcze niedawno właściciele różnych restauracji, a w szczególności ramenownie i fine dining odżegnywały się od wynosów? Widzicie, co dzieje się teraz? Nie piszę tego dlatego, żeby komuś dopiec, bynajmniej! Po prostu inaczej zachowujemy się w normalnych warunkach, a inaczej w sytuacji, którą musimy rozwiązać. Jest marzec 2020, nikt się tego nie spodziewał, ale gastronomia została z jednym kanałem sprzedaży: NA WYNOS. Pamiętam do tej pory, jak część restauratorów, którzy nigdy nie robili “wynosów”, spanikowała i zaczęły się pojawiać dziwne decyzje, jak zamknięcie knajpy bez zawalczenia o wynosy, np. LAS – Lokalna Atrakcja Stolicy (pod linkiem info o zamknięciu i link do Zrzutki). Na szczęście stan ten nie trwał zbyt długo i LAS zaczął walczyć na takich samych zasadach jak reszta. Jeszcze rok temu nie przyszłoby mi do głowy, że niektóre dania nadają się do wynosu. Kucharze byli zmuszeni albo skracać menu, albo zmieniać receptury, albo pakować wszystko do osobnych pojemniczków. Często dania “wyjeżdżały” jako DIY, do samodzielnego podgrzania i złożenia w domu, np. taki ramen “instant” w Vegan Ramen Shop. Co się z tym wiąże, kolejny “podtrend” to wysyłki swoich dań i produktów praktycznie na całą Polskę, np. Neon Streetfood Bar z Gdyni.

NIE NAPISZĘ o horrendalnie wysokich stawkach popularnych systemów dowozowych (możecie poczytać o tym tutaj).

NIE NAPISZĘ o tym, że jedzenie na wynos generuje ogromne ilości śmieci i szanuję każdego restauratora, który choć próbuje korzystać z bardziej ekologicznych opakowań.

NIE NAPISZĘ o knajpach, które starają się kreatywnie, lub nie, walczyć z obostrzeniami i jednak przyjmują gości przy stolikach ryzykując przy tym wysokie kary.

Trend: Delikatesy/wyroby sposobem na przetrwanie

W sumie już o tym pisałem w zeszłym roku, kiedy opowiadałem o “wędliniarskim kunszcie“, który odkrywają w sobie szefowie kuchni. Jak się okazuje, właśnie te umiejętności nieśmiało szlifowane od kilku lat bardzo przydały się w 2020. Ba, są restauracje, które zaczęły praktycznie bazować na sprzedaży wyrobów własnych, słoików i garmażerki, zamieniając się bardziej w sklepy z gotowymi daniami, a nawet w sklepy internetowe. Firmom takim jak Zakwasownia, które działały w takim systemie od dawna, niespodziewanie wyrosła konkurencja.
Ciekawe czasy nastały dla miejsc, do których przychodziło się spędzić czas przy lampce butelce wina czy cocktailu. Nie wnikam w kwestie legalności sprzedaży alkoholu na wynos, ale takie miejsca też muszą sobie jakoś radzić. Zaczęły się pojawiać zestawy “na wieczór” do winka, jak na przykład w BARaWINO. W ogóle, “modne” są większe zestawy związane z konkretnymi okazjami czy świętami. Restauracje i delikatesy są w stanie właściwie zupełnie wyręczyć nas z “obowiązku” gotowania na wszelkie święta. Sam promowałem wsparcie miejsc przez zamawianie świątecznej oferty.

Trend: Solidarność vs. Samowystarczalność

Dochodzę do mojej największej moralnej rozkminy tego roku. Mówię tutaj o swoich doświadczeniach, ale pewnie każdy, kto ma mocno rozwiniętą kulinarną zajawkę, się na tym złapał. Gotować w domu czy zamawiać? W czasach, kiedy hashtag #WspieramGastro to nie tylko pusty frazes, ale konkretne pieniądze, które dostają knajpy na swoją działalność, to nie taka błaha kwestia. W końcu za każdym razem, kiedy ugotuję coś samodzielnie, kasa nie idzie do gastro biznesu, który tych pieniędzy w tym momencie bardzo potrzebuje. Kochałem chodzić po knajpach, ale z zamawianiem zawsze miałem problemy. Wolę samemu odebrać jedzenie, niż czekać na dostawcę. Wolę zjeść w aucie (przykład), niż czekać na stygnące i smutne danie, które może po godzinie do mnie dotrze. Zdecydowanie w tym roku starałem się częściej korzystać z oferty restauracji i był to często właśnie taki “moralny” wybór, żeby swoje ograniczone zasoby rozdysponować na miejsca, które lubię, i do których chciałbym dalej chodzić, kiedy TO WSZYSTKO się skończy.

Ten trend ma jeszcze drugi wątek, o którym chciałbym napisać: SAMOWYSTARCZALNOŚĆ.
Dla mnie osobiście wszelakie kryzysy wzmagają poczucie potrzeby odzyskania kontroli i samowystarczalności. Ciężko było mi się powstrzymać przed robieniem zapasów (choć papieru toaletowego i mydła nie gromadziłem jakoś przesadnie, piszę tutaj o żywności). Jak spojrzycie na moje przepisy na blogu, od jakiegoś czasu jest tam więcej pomysłów na produkty i własne wyroby niż konkretne dania. To jest coś, co mnie inspiruje i kierunek, w którym będę jeszcze mocniej podążał. Takie zachowanie stoi w sprzeczności z solidarnością z branżą, którą znam, i której czuję się częścią. Jestem ciekaw, czy też tak macie?

Trend: Zza stołu na kanapę

Cieszę się, że mogę w końcu napisać to bez wstydu: kocham jeść łyżką. Sam w domu, kiedy gotuję, często robię tak, żeby danie można było prosto zjeść łyżką w misce na kanapie, oglądając przy tym serial. Mam wrażenie, że nie tylko w moim domu jadalnia przeniosła się ze stołu na kanapę. Stół jest w końcu zastawiony komputerami. Miejsca na talerz, czy nabożne spożywanie nożem i widelcem, brakuje. Czy to oznacza, że kulturalnie się uwsteczniamy, że dziczejemy w tych czterech ścianach? Trochę tak. Kiedy nikt nie patrzy, czujemy się luźniej. Mama nie będzie krzyczała, że jemy obiad przed telewizorem, komputerem czy w samochodzie. Pokochałem dania takie jak leniwe ze Źródła.

Za tym trendem, świadomie lub nie, poszły też knajpy. Upraszczają dania tak, aby nie trzeba było używać noża, ograniczają ilość dodatków, pakują wszystko do jednej miski. Nic tylko sięgnąć po łyżkę czy pałeczki, przykryć się kocem i zajadać bindż łoczując kolejny serial na platformie VOD. Czy uważam ten trend za pozytywny? Ciężko powiedzieć. Na pewno dobitnie widać, że ciężko będzie powrócić do świata obrusów i wypolerowanych sztućców, każdy do innej potrawy. Absurd, prawda?

Trend: Techniczna perfekcja

Tutaj chciałbym poświecić trochę miejsca na trend, który przewija się już od kilku lat. Może nie jest dla laika tak bardzo widoczny, jednak bardzo znaczący. Jest to niezwykły wręcz kurs ku doskonaleniu technik kulinarnych. Dzieje się to poniekąd dzięki popularności grup facebookowych, które skupiają pasjonatów i zajawkowiczów danego tematu. Pizza, ramen, pieczywo, wędliniarstwo, piwowarstwo? Proszę bardzo. W końcu nastały złote czasy dla food geeków, którzy do tej pory swoimi wyrobami mogli pochwalić się głównie przed rodziną. Jeszcze nigdy dotarcie do rzetelnej wiedzy nie było takie proste. Śmiem twierdzić, że wielu amatorów już dawno przerosło swoją wiedzą i zaangażowaniem niejednego kucharza. Teraz to kucharze szukają wiedzy wśród “amatorów”. Co ciekawe, rynek kulinarnej blogosfery także się zmienił. Z jednej strony mamy ogromne blogi, które mają świetne SEO i docierają do mas dzięki przepisom, których wszyscy szukają, z drugiej – praktycznie każdy może teraz publikować. Blog i domena nie są wcale potrzebne. Coraz częściej tacy zajawkowicze przekuwają swoje rzemiosło w nowy zawód, dzięki któremu się utrzymują. Mam dla przykładu mojego kolegę Borysa Roswadowskiego, który jeszcze rok temu zajmował się fotografią. Od 2020 obserwowałem w mediach społecznościowych jego fascynację pieczeniem chleba. Staże w piekarni, a następnie zatrudnienie w nowej piekarni rzemieślniczej Bakery Browary Warszawskie.

Mogę to powiedzieć w końcu otwarcie. BUJAJCIE SIĘ ZE SWOIMI SZKLANKAMI. Jeśli jeszcze nie masz w swojej kuchni dokładnej wagi i termometru, to jesteś frajerem. Kilkadziesiąt zł na Allegro. Nie dziękujcie! Dokładność, pasja, kunszt – te trzy słowa szanuję i szanować będę.

Trend: Kuchnia Twojej Babci 2.0 Bis

Na koniec trend, który już opisywałem w 2018 roku. Jednak muszę przyznać, że był on nad wyraz trafiony. Powrót do korzeni, do przepisów, za które kochamy nasze babcie, które przywodzą nam na myśl miłe chwile. Kuchnia polska, Kuchnia polskich regionów to coś, do czego uciekamy się w czasach kryzysu. Ziemniaki, mąka, tłuszcze, twarogi, proste produkty. To wszystko to część strategii gastronomii, żeby przetrwać. Mam jednak nadzieję, że trend ten zostanie z nami i kucharze będą częściej szukali inspiracji na Podlasiu czy w Małopolsce, niż na innym kontynencie.

To jednak nie wszystkie trendy, o których można napisać. Jestem ciekaw, co jeszcze miało wpływ na gastronomię w 2020 roku. Piszcie w komentarzach.

Zapraszam w końcu na przepis na POLSKI OBIAD 2020

Zawsze tak mam, i tym razem także, że na początku nie mam zupełnie żadnego pomysłu na kolejny Polski Obiad. Jednak kiedy zaczynam już intensywniej myśleć o trendach i o tym co zjadłem i czego nauczyłem się przez cały rok, zaczyna kiełkować pomysł, który stanie się do mnie obsesją. Kiedy pokocham danie, które chcę wam przedstawić, trudno mi już rozważać inne opcje i skupiam się w 100% na realizacji pierwotnego pomysłu. W tym roku bazując na trendach babcinego obiadu, prostoty, łatwości dowozu, samowystarczalności i jedzenia łyżką na kanapie wyszły mi ŁAZANKI.

Nic innego, tylko łazanki. Jeden z czytelników napisał do mnie ostatnio (pozdrawiam Łukasz Szłapa), że czeka z jakim “twistem” podam te łazanki. Rozumiem, że przylgnęła do mnie już łatka “twistera”. Jednak powiedziałem, że nie będzie żadnego twistu. Będą to prawilne, proste, ale solidnie wykonane łazanki. Przez chwilę testowałem opcję wegetariańską z wędzonymi grzybami – przyznaję. Był to jednak krótki epizod. Łazanki z wędzonymi grzybami były smaczne, jednak w tak zwanym międzyczasie zabrałem się za produkcję własnej kiełbasy i nie mogłem o niej zapomnieć w kontekście łazanek. Własnoręcznie wykonana i uwędzona Kiełbasa Brzeska znalazła się w tym daniu. W ogóle, danie to wykonałem maksymalnie samodzielnie. Kluski zrobiłem ręcznie, kapustę ukisiłem, a grzyby zebrałem jesienią w lesie i ususzyłem. Oczywiście możecie wszystko kupić, ale ja czerpię z tego ogromną radość, kiedy mogę przyznać, że praktycznie sam potrafię zrobić coraz więcej w kuchni.

Moje łazanki są pełne miękkich klusek, tłuściutkie od masła i tłuszczu z kiełbasy, znajdziecie tam kwaśną kapustę, duże kawałki grzybów i doprawienie takie, jakie lubią te składniki. Dużo pieprzu, majeranku i odrobina kminku. Nic tylko usiąść na kanapie i wcinać łyżką lub widelcem przed ulubionym serialem i filmem. Danie idealne na dowóz. Nawet jeśli ostygnie i będzie trzeba je podgrzać to nie straci swoich walorów. Takiego jedzenia życzę sobie i wam w restauracjach na dowóz. Koniecznie dajcie znać jak odbieracie trendy, które opisałem oraz przepis, który opracowałem na ich bazie?

  • Składniki

Składniki na 2 solidne lub 4 regularne porcje:

  • 200 gramów mąki pszennej
  • 1 jajko (ok. 50 gramów bez skorupki)
  • 50 ml zimnej wody (łącznie płynów powinno być 100 gramów)
  • 1 wędzona kiełbasa (ok. 200 gramów)
  • 400 gramów kiszonej kapusty
  • 50 gramów suszonych podgrzybków lub borowików + ok. 300 ml wrzątku
  • 1 duża cebula
  • 2-3 łyżki masła
  • 2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
  • 1 spora łyżka majeranku
  • 1 łyżeczka kminku
  • opcjonalnie świeży tymianek lub inne zioło do przybrania

Wykonanie:

  1. Zaczynamy od zalania grzybów wrzącą wodą. Można to zrobić dzień wcześniej, ale zwykle godzina wystarczy, żeby odzyskały wodę. Przykrywamy szczelnie i odstawiamy.
  2. Następnie zabieramy się za ciasto. Do miski, którą stawiamy na wadze wbijamy 1 jajko i dolewamy tyle zimnej wody, żeby całość ważyła 100 gramów. Roztrzepujemy jajko z wodą i dodajemy 200 gramów mąki pszennej typu 500. Zagniatamy ciasto ale nie ugniatamy zbyt dokładnie. Tylko do momentu kiedy mąka połączy się z wodą i nie będzie żadnych okruszków. Zawijamy takie ciasto w folię i wkładamy do lodówki na godzinę. Po tym czasie, na stolnicy, rozwałkowujemy podsypując mąką. Ciasto powinno mieć grubość ok. 3 mm. Następnie ciast kroimy w kwadraty lub romby, oddzielamy i posypujemy mąką, żeby się nie sklejało. Zagotowujemy 1,5 litra osolonej wody i zaczynamy robić pozostałe czynności.
  3. Na patelni rozgrzewamy masło. Dodajemy pokrojoną dosyć grubo cebulę i kiełbasę pokrojoną w kostkę. Podsmażamy aż cebula będzie lekko złota, a z kiełbasy wytopi się nieco tłuszczu. Odcedzamy grzyby (zachowujemy wodę). Możemy je pokroić lub nie, ja nie kroiłem. Dodajemy grzyby na patelnię i podsmażamy kilka minut z resztą składników. W tym czasie dodajemy pieprz, majeranek i kminek, żeby miały czas też trochę się podsmażyć i uwolnić aromat. Następnie dodajemy odsączoną i przesiekaną kiszoną kapustę. Wiele przepisów mówi o wstępnym ugotowaniu kapusty w wodze, ale ja nie chcę się pozbywać jej kwaśności i aromatu. Podsmażam kapustę z resztą przez chwilę, po czym dolewam powoli wody spod grzybów i przykrywam pokrywką. Wszystko powinno dusić się ok. 1o minut.
  4. W tym czasie gotujemy nasze kluski, które powinny być gotowe po 5-7 minutach od wypłynięcia . Gotuję na wolnym ogniu pod przykryciem.
  5. Na koniec odkrywamy pokrywkę, dojemy soli do smaku i umieszczamy na smażonych składnikach kluski. Dolewamy kilka łyżek wody spod gotowania klusek i dusimy jeszcze kilka minut, aż wszystko się ze sobą połączy.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Domowe łazanki z kiszoną kapustą, grzybami i wędzoną kiełbasą | Polski Obiad 2020
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 4 Review(s)

Komentarze

Close