Magiczny składnik

Przepisy

Przepis na Kartacze / po syczuańsku

To jeden z przepisów, o które prosiliście, a ja te życzenie spełniam. Nikt pewnie jednak nie spodziewał się, że moja wyobraźnia sklei wschód Polski z południem Chin? 🙂 Niech kulinarni puryści wypiją melisę, bo moje KARTACZE nie biorą jeńców. Podstawą oczywiście jest ciasto z odpowiedniej odmiany ziemniaków (o którą w Polsce niezmiernie trudno, bo prawie nikt się nie zna w naszym pięknym kraju na ziemniakach). Kwestia przypraw jest drugorzędna. Jeśli nie lubicie eksperymentowania ze smakami i jesteście raczej tradycjonalistami, spoko. Wyrzuć ze składu pieprz syczuański, chilli, sos sojowy, kolendrę i dalej będzie to prawilny przepis na kartacze. Jak wspomniałem. Podstawą jest ciasto, które można zepsuć na wiele sposobów i ja te ciasto też zepsułem kiedy przygotowywałem się do tego przepisu. Jaki jest główny błąd poza doborem nieodpowiednich ziemniaków? Ciasto nie może być za mokre. Wiedziała pewnie o tym Twoja babcia, ale czuję się w obowiązku was ostrzec 🙂 Surowe ziemniaki muszą być odciśnięte prawie do cna. Inaczej ciasto wam się rozwali w wodzie i będzie płacz (ja się prawie rozpłakałem). Polecam wam jednak podjąć moje wyzwanie i zrobić kartacze bardziej na syczuańską modłę. Patrzycie na skład i myślicie co może pójść nie tak? Wieprzowina lubi pieprz syczuański? Lubi. Lubi chilli? Lubi. Lubi sos sojowy? Lubi. Czy wszystkie te przyprawy lubią ziemniaki? TAK! I to jest wspaniałe, że można tworzyć takie mosty do odległych miejsc za pomocą kuchni. Nie wiem tylko czy wasza babcia by to przeżyła?

  • Składniki
  • Sprzęt

Ciasto:

  • 1250 gramów surowych ziemniaków z wysoką zawartością skrobi (typ kulinarny C)
  • 250 gramów ugotowanych ziemniaków (jak wyżej)
  • 4-5 łyżek mąki ziemniaczanej

Farsz:

  • 500 gramów mielonej, tłustej wieprzowiny, najlepiej łopatka
  • 3 łyżki oleju
  • mała cebula
  • pęczek dymki
  • 2 łyżeczki zmielonego pieprzu syczuańskiego
  • 1 łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka płatków chilli (ja dodałem gochugaru)
  • 1 łyżeczka zmielonej kolendry
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • pół łyżeczki soli

Okrasa:

  • 50 g masła
  • 50 g oleju
  • mała cebula
  • garść okruszków chleba
  • szczypta soli
  • pół łyżeczki pieprzu syczuańskiego
  • pół łyżeczki płatków chilli

Wykonanie:

Nastawiamy spory garnek z osoloną wodą, żeby byłą gotowa kiedy zaczniemy sklejać kartacze.

1. Zacznijmy od ziemniaczanego ciasta. Ziemniaki obierz. Powinno być 1,5 kg surowych, obranych ziemniaków. 250 gramów ugotuj do miękkości i ostudź. 1 250 gramów zetrzyj na małych oczkach tarki (takie podłużne, nie te do placków ziemniaczanych na papkę). Masę ziemniaczaną przełóż do dosyć luźno tkanej kuchennej ściereczki (lniana będzie ok) i odciśnij większość wody. Przełóż do miski. Na dnie odciśniętej wody może zebrać się skrobia. Po wylaniu wody pozostałą na dnie skrobię możesz dodać do ziemniaków. Przeciśnij przez praskę ugotowane do ziemniaki, dodaj mąkę ziemniaczaną i wymieszaj dłonią. Ciast powinno być zwarte, nie powinno zostawiać wilgoci na dłoni. Jeśli tak jest jedynym ratunkiem będzie dosypanie trochę większej ilości mąki ziemniaczanej. Odstaw na bok. Im dłużej ciasto będzie stało, tym kartacze będą ciemniejsze (szare).

2. Mięso mielimy lub jeśli mamy z dobrego źródła od razu przenosimy do miski. Na patelni rozgrzewamy olej i podsmażamy bardzo drobno pokrojoną cebulę na złoto. Pod koniec dodajemy sproszkowane przyprawy i posmażmy jeszcze chwilę, żeby temperatura uwolniła więcej aromatu z przypraw. Dodajemy cała zawartość patelni do mięsa, dodajemy posiekany szczypiorek (dymkę) oraz sól i sos sojowy i mieszamy dokładnie.

3. Bierzemy jakieś 100 gramów ciasta, formujemy kulę i spłaszczamy, na tym układamy ok. 50 gramów farszu (na łyżki to będzie 2-3 łyżki do 1 łyżki). Sklejamy i formujemy wrzecionowaty kształt. Sprawdzamy czy nie ma pęknięć, które uszczypnięciem zaklejamy i układamy kartacze na bok w oczekiwaniu na gotowanie.

4. Kartacze gotujemy partiami po 5-6 (3-4 na jedną porcję jest wystarczająco dla 80-100 kg faceta 😉 ). Gotujemy pod przykryciem ok. 10 minut od wypłynięcia. Próbujemy jednego i jeśli mięso jest surowe gotujemy jeszcze kilka minut. Można ewentualnie na etapie formowania delikatnie spłaszczyć kartacze, dzięki temu będą się gotowały krócej.

5. Podczas gotowania klusek możemy się zająć okrasą. Na tej samej patelni topimy masło z dodatkiem oleju. Dodajemy drobno posiekaną cebulę i okruszki z chleba. Smażymy na złoto z przyprawami. Podajemy prosto z wody z okrasą i szczypiorkiem lub innym ziołem.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Przepis na Kartacze / po syczuańsku
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)

Komentarze

Close