Magiczny składnik

Przepisy

Tonno del Chianti czyli toskański “tuńczyk” z wieprzowiny

Na te osobliwe danie natrafiłem pierwszy i jak na razie ostatni raz w małym, toskańskim miasteczku Panzano. Dokładnie w regionie Chianti słynącym z win o tej samej nazwie. Stąd też bierze swoją nazwę ów tuńczyk z Chianti. Wyczytałem, że za współczesną formę dania, sławę i nazwę odpowiada słynny rzeźnik z Panzano – Dario Cecchini. O wizycie w jego przysklepowym bistro – Dario DOC – pisaliśmy w przewodniku po Toskanii. Pośród wszystkich serwowanych dań najbardziej ujął mnie najbardziej talerz ze sprytnie przygotowaną wieprzowiną, którą nazwano tuńczykiem. Rzeczywiście coś w tym było. Podobna konsystencja i smak tuńczyka wyciągniętego z puszki. Może po prostu tak smakuje wieprzowina zatopiona w oliwie? Postanowiłem to sprawdzić. Przeczesałem wiele przepisów. Oczywiście każdy był trochę inny. Punktami wspólnymi było jednak to, że wieprzowina powinna być chuda, żeby mięso rozdzielało się na ładne, czyste włókna, mięso powinno być zamarynowane w soli i przyprawach 1-2 dni, następnie taką wieprzowinę gotuje się po prostu w białym winie 4-5 godzin, studzi, odcedza, rozgniata i zalewa oliwą. I tyle.

Wyświetl ten post na Instagramie.

Jako, że nasz pierwszy dom w Toskanii położony był w regionie Chianti 🍷 to wizyta u światowej już sławy rzeźnika Dario Cecchini 🇮🇹🔪🥩 była niemal obowiązkiem. Przyznam, że przed Netflixem nie znałem faceta (pojawił się jako bohater w jednym z ostatnich Chef's Table). Nie spodziewałem się też, że po takiej dawce międzynarodowej sławy będzie na miejscu doglądał swojego biznesu. Jakież zaskoczenie miałem, kiedy ze swoją kamerą wyjechałem do jego sklepo-restauracji Dario Doc, a tam czekał już sam Dario i polewał nam Chianti na przywitanie 😎 Nie żeby tylko dla nas, ale to było bardzo miłe wymienić z nim kilka uprzejmości ❤️ Zrobiłem sobie z nim nawet małe nagranie (ale dopiero później wstawię, bo mi się komputer spalił…), czego nigdy nie robię, bo uważam, że to jest męczące dla takiej osoby i ludzie naduzywają życzliwości i cierpliwości znanych osób. Ale do rzeczy! W Dario Doc generalnie zamawia się zestawy degustacyjne, choć widziałem na innym stoliku, że ktoś opierdzielał bistecca alla fiorentina. Zamówiliśmy więc zestaw składający się od góry z tatara podawanego z cytryną, następnie coś wspaniałego, co nazywają chianti lub tuscan tuna 🐷🐟, czyli szarpana wieprzowina (jak dla mnie to była golonka lub łopatka) która przypomina tuńczyka z puszki na zimno. Zupełnie inspirujące doświadczenie 🐷❤️ Kolejny, u dołu jest meatfoaf z sosem z papryki. Uwierzcie mi, że nie była to kolejna nudna pieczeń. Obok znajduje się wszechobecna w Toskanii biała fasolka, a nad nią pieczeń wieprzowa z ziołami. Wszystko prościutkie, komfortowe i skąpane w cytrusach i ziołach. To była zaiste góra mięsa, ale czego innego się spodziewać po takim miejscu? Zrobiliśmy chwilę przerwy i dojedliśmy wszystko do końca. Mam na swojej toskańskiej liście pierwsze miejsce, które chcę odwiedzić jeszcze raz, a na pewno inne Daria restauracje, których na w Panzano kilka. Btw. dzięki za polecenie! 😎 #dariodoc #panzano #chianti #chiantiregion #italy #italianfood #toskania #tuscany #tuscanfood #mięso #meat #meatatarian #magicznyskładnik #pyszka #foodporn #foodporntrip #dariocecchini

Post udostępniony przez Pan Magiczny Składnik (@magic_ingredient)

Później zdałem sobie sprawę, że pierwotnie nie chodziło o smak tej potrawy, tylko o konserwację. W dawnych czasach, nawet w Polsce, konserwowano mięso zalewając je tłuszczem. W naszym przypadku pewnie było to smalec, w Italii – oliwa, której mieli pod dostatkiem. Tak czy inaczej dzisiaj możemy cieszyć się tym smakiem nie tylko podróżując po Toskanii (którą skądinąd polecam – sprawdźcie przewodnik kulinarny). Tonno del Chianti świetnie sprawdzi się na imprezie jako taka zimna, mięsna sałatka. Idealny jest też do wszelkiego rodzaju kanapek z szarpaną wieprzowiną.

  • Składniki
  • Sprzęt
  • 1 kg chudej wieprzowiny, najlepiej łopatki, szynki lub polędwicy
  • marynata (2 liście laurowe, 2 gałązki rozmarynu, 1 łyżka pieprzu, 1 łyżka jałowca, 1 łyżka kozieradki, 1 łyżka kopru włoskiego, 3 łyżeczki soli morskiej)
  • 750 ml białego, wytrawnego wina
  • 500 ml oliwy (+ 2 liście laurowe, łyżeczka pieprzu w ziarenkach, łyżeczka płatków chilli, łyżeczka kopru włoskiego, łyżeczka jałowca)

Wykonanie:

1. Mięso oczyść z błonek i z pozostałego tłuszczu. Pokrój w kostkę 4-5 cm. Opłucz i wysusz. Przełóż do miski. Posól mięso i dokładnie wetrzyj sól. Następnie rozdrobnij przyprawy (najlepiej w elektrycznym młynku do kawy lub w moździerzu) i także wetrzyj w mięso. Przykryj miskę folią lub przełóż do woreczka foliowego i wstaw do lodówki na minimum 24 godziny.

2. Po tym czasie mięso opłucz i przenieś do rondla. Wlej wino i przykryj pokrywkę. Duś przez 4-5 godzin do momentu, kiedy mięso będzie się już rozpadało. Może to się wydarzyć wcześniej. Zostaw do wystudzenia następnie przecedź i poczekaj, aż płyn dokładnie oddzieli się od mięsa. Przełóż do miski. Za pomocą dwóch widelców poszarp delikatnie wieprzowinę. Posyp przyprawami i zalej oliwą. Przełóż do dwój 500 ml słoików. Można zapasteryzować i trzymać bez lodówki wiele miesięcy lub zjeść bez pasteryzacji w przeciągu tygodnia-dwóch.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Tonno del Chianti czyli toskański "tuńczyk" z wieprzowiny
Opublikowany
Magiczne Składniki: , ,

Komentarze

Close