Magiczny składnik

Przepisy

Magiczny barszcz na zakwasie + przepis na zakwas

Jak wiecie pewnie, nie jestem za bardzo religijny, ale już sentymentalny tak. Jakoś nie mógłbym wyobrazić sobie końca roku, Świąt bez tradycyjnego barszczu, który u mnie zawsze doprawiło się ogromnymi ilościami pieprzu, czosnku i majeranku. Nawet kiedy spędzałem święta na plaży w Australii, zrobiłem barszcz z dostępnych akurat składników… Także bez dobrego barszczu się nie obędzie. A dobry barszcz nie obędzie się bez zakwasu z buraków. Jest on niezwykle prosty, a nada barszczowi dodatkowego, kiszonego, kwaskowego charakteru.

Barszcz czerwony stawiam trochę na równi z kompotem z suszu. Są to dla mnie ikony, które kojarzą mi się z kuchnią staropolską, pełną przypraw i pikantną. Do żadnego polskiego dania nie odważyłbym się nasypać takiej wiązanki aromatycznych przypraw jak do kompotu czy barszczu. Wiem, że wiele osób uważa, że barszcz powinien być “postny”. Cieniutki i delikatny. Dla mnie odwrotnie. Barszcz powinien mieć to pierdolnięcie od początku do końca! Jego smak powinien przenosić nas do takiej mitycznej krainy najlepszych wyobrażeń o świętach, do takiej łyżki skoncentrowanych wizji o tym czasie, który jak wiadomo nigdy nie miał i nie będzie miał miejsca, ale podczas jedzenia tego barszczu choć na chwilę masz wrażenie, że dotarłeś do tej krainy śniegu, kominka, zapachu lasu, cynamonu, pomarańczy i otwieranych prezentów. Czy nie warto zrobić sobie taki wehikuł czasu i nastroju? Kiedy piękny moment zniknie z ostatnią łyżką Magicznego Barszczu zapraszam na przepis na kompot z suszu doprawiony wódką. Niech ta baśń nigdy się nie kończy…

Sprawdź też mój inny przepis na czerwony ale grzybowy barszcz z uszkami z kimchi.

  • Składniki
  • Sprzęt

Składniki na zakwas na barszcz:

  • 2,5 kg podłużnych buraków
  • 3 litry solanki 20 g soli na 1 litr
  • 2 cebule
  • 6 ząbków czosnku
  • 4 liście laurowe
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżka czarnego pieprzu w ziarenkach
  • 10 goździków
  • 100 ml soku z ogórków kiszonych

Składniki na barszcz czerwony na zakwasie:

  • 2,5 l bulionu warzywnego (w opcji niewegańskiej może być wołowy)
  • 1l zakwasu z buraków (można dodać też kiszone buraki z zakwasu, np. 500 gramów)
  • 300 ml soku z buraków
  • 250 ml czerwonego wina
  • 1kg buraków
  • kilka ziaren ziela angielskiego i liści laurowych
  • kilka goździków
  • 1 kora cynamonu lub pół łyżeczki sproszkowanego
  • 1 gwiazdka anyżu (niekoniecznie)
  • 5 ząbków czosnku
  • 30 gramów suszonych borowików lub podgrzybków + 500 ml wrzątku
  • 1 jabłko
  • kilka łyżek octu z białego wina lub soku z cytryny
  • 2-3 łyżki majeranku
  • kilka łyżek miodu wielokwiatowego
  • sól i pieprz do smaku

 

Wykonanie:

Zakwas z buraków:

Podaję składniki na większą ilość zakwasu z buraków, ponieważ poza barszczem znajdzie on zastosowanie jako zdrowy napój przez całą zimę. Warto naprodukować go większą ilość, nie tylko do barszczu. Do fermentacji będziemy potrzebowali 5l słoika lub 5l litrowej beczki do kiszenia. Trzeba pamiętać, że fermentacja to proces beztlenowy, więc dosłownie wszystkie składniki muszą się znajdować pod wodą. Jest to kluczowe, ponieważ burak nad wodą zacznie gnić lub pleśnieć co zepsuje nam cały nastaw.

Produkcję zaczynamy od umycia buraków. Nie trzeba ich obierać, najwyżej odkroić mniej ładne fragmenty, ogonki i miejsce łączenia z łodygami. Buraki kroimy w małe kawałki, np. plastry lub w kostkę. Wkładamy do słoika razem z przyprawami oraz cebulą i czosnkiem pokrojonymi w mniejsze części.

Nastawiamy 3 litry solanki, gdzie na każdy litr dodajemy 20 gramów soli lub jeśli nie chcecie ważyć to umówmy się na łyżkę. Sól powinna być morska niejodowana lub kamienna do przetworów. Co ciekawe, Aleksander Baron w swojej książce nie dodaje soli do zakwasu. Ja jednak lubię trochę dodać. Wierzę, że sól ustabilizuje bakteriologiczny kipisz i uchroni zakwas przed zepsuciem jeśli popełnimy jakiś błąd. Zalewamy solanką ponad granicę buraków, ale zostawiając jakieś 7 cm od góry słoika. Dolewamy też sok z ogórków, który będzie starterem naszego zakwasu. Jest to natomiast krok niekonieczny i niekluczowy. Zakwas zwiększy swoją objętość podczas fermentacji i musi mieć na to miejsce. Czymkolwiek, byle skutecznie dociskamy buraki i przyprawy poniżej lustra solanki. Ja użyłem wyparzonych zakrętek od innych słoików, można też obciążyć jakimś rozbitym talerzem, kminieniami, które wcześniej wygotowaliśmy lub jakimś elastycznym kawałkiem plastiku. Wiem z doświadczenia, że buraki podczas fermentacji lubią się podnieść, a my musimy twardo stać na straży, żeby nie zepsuć zakwasu.

Taki zakwas może sobie stać w temperaturze pokojowej bardzo długo i kwaśnieć coraz bardziej, ale na potrzeby barszczu możemy fermentować go minimum tydzień, a maksimum miesiąc. Po tym czasie należy zakwas odcedzić i przelać do butelek.

Zakwas najprawdopodobniej zgęstnieje i będzie miał konsystencję wodnistego kisielu. To wszystko wina bakterii, ale jest to proces naturalny i zdrowy dla naszego organizmu. Przynajmniej czytałem o tym efekcie często przy różnych okazjach i nikt przez tym nie ostrzegał.

Barszcz czerwony na zakwasie:

Przynajmniej kilka godzin wcześniej, a najlepiej dzień wcześniej trzeba namoczyć suszone grzyby wrzątkiem. Wsyp grzyby do małego rondla i zamknij przykrywką. Przed gotowaniem odcedź grzyby od płynu, który będzie potrzebny dalej. Przelej bulion, zakwas (plus ewentualnie kiszone buraki z zakwasu), wino i wywar z suszonych grzybów do większego garnka i włącz grzanie. Buraki wypłucz, odetnij końcówki i pokrój w kostkę. Jabłko pokrój na 4 części. Dodaj do barszczu i gotuj łącznie 60 minut. Pamiętaj jednak żeby barszcz nie wrzał. Po tym czasie odcedź buraki i gotuj jeszcze 15 minut. Teraz dodaj przyprawy, takie jak ziele angielskie, liść laurowy, goździki, cynamon, anyż, posiekany czosnek, majeranek, sól, pieprz i miód. Na koniec dopraw odrobiną octu z białego wina lub sokiem z cytryny. Można też dodać trochę namoczonych, suszonych grzybów. Barszcz powinien być wyraźnie kwaskowy, ale też słony, lekko słodki i porządnie pieprzny z nutą przypraw korzennych i majeranku.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Magiczny barszcz na zakwasie + przepis na zakwas
Opublikowany
Średnia ocena
31star1star1stargraygray Based on 7 Review(s)
Magiczne Składniki: , ,

Komentarze

Close