Magiczny składnik

Przepisy

Gęsie nogi confit z modrą kapustą i dyniowymi arancini

Tym razem nie będę się odwoływał do czasów dzieciństwa i smaku gęsi, jaki babcia przygotowywała jesienią dla całej rodziny, bo nie mam takich doświadczeń. Nie przypominam sobie, żeby się u mnie jadało gęsi. Pewnie po prostu nie dało się nigdzie jej zdobyć w tamtych czasach. Co innego z kaczką, która lądowała na stole w ramach jakiegoś święta kilka razy do roku. Tym razem, korzystając z okazji, że publikuję przed tradycyjną datą 11 listopada, czyli Św. Marcina, postanowiłem w ramach cyklu #SundayRoast wspieranego przez markę Valdinox zaprezentować wam gęś w moim ulubionym wydaniu, czyli Confit, co oznacza, że gotujemy ją we własnym tłuszczu w niskiej temperaturze przez wiele godzin do miękkości. Co ciekawe, gotowanie w tłuszczu to popularny dawniej sposób na konserwację mięsiwa. Zalewało się mięso smalcem, stawiało na piecu, a po przestygnięciu i zespoleniu tłuszczu mogło być przechowywane miesiącami. Tak się robiło, w czasach bez lodówki. My w dzisiejszych czasach korzystamy z tej techniki ze względów mniej praktycznych.

Metoda konfitowania jest prościutka. Jedyne co, to musimy nabyć spore ilości gęsiego tłuszczu na początku, ale możemy go wykorzystywać kilka razy. Za każdym razem będzie smaczniejszy, bo przejdzie smakiem i aromatem kolejnych przypraw, także nie wyrzucajcie smalcu. Trzymajcie go w słoiku w lodówce na kolejną okazję. Konfliktować najlepiej w garnku, który nadaje się do zapiekania, tak jak mój rondel z pokrywką (poniżej podaję szczegóły sprzętu). Jedyne co, to powinien być wykonany z grubej warstwy metalu. Wielkość powinna być uzależniona od ilości mięsa. Chodzi o to, żeby było maksymalnie upakowane, żeby było mało wolnej przestrzeni, bo inaczej będziemy potrzebowali dużo więcej tłuszczu, żeby przykrył gęś. Dodajemy tylko przyprawy i wstawiamy do pieca na 120-150 stopni na minimum 4 godziny. Gwarantuję, że po takim czasie mięso będzie cudownie rozpływało się w ustach.

Pomyślałem, że nie będę się silił na oryginalność i do mojej gąski przygotuję tradycyjną modrą kapustę na czerwonym winie i żurawinie. Jest to bardzo popularny dodatek na gęsiny chyba w całej Polsce. Uwielbiam te smaki, trochę kwaśne, trochę słodkie, trochę gorzkie od żurawiny. Wszystko lekko podbite przyprawami korzennymi – to jak sądzę ma swoje uzasadnienie w kuchni staropolskiej, gdzie sypano “korzeni” szuflami. W efekcie mamy pyszny, dosyć wyraźny dodatek.

Na zakończenie obowiązkowy dodatek skrobiowy. Korzystając z sezonu na dynię postanowiłem zrobić coś co można oczywiście przygotować osobno i się tym zajadać, ale w połączeniu z resztą daje radę i to mocno. Chodzi o arancini, czyli włoskie kuleczki z ryżu smażone na głębokim tłuszczu. Może nie tyle z ryżu co z risotto. Tak, musimy najpierw zrobić proste risotto, wystudzić i zrobić z tego kulki, które usmażymy. Do środka włożyłem jeszcze kostkę cheddara, żeby wypływała podczas jedzenia. Zachęciłem was chociaż trochę?

Jakiego sprzętu użyłem do gotowania?

Wszystkie naczynia są oczywiście marki polskiej Valdinox, która wspiera ten cykl. Garnków tych używam na co dzień w kuchni i mam już powoli swoich faworytów. Lubię takie płaskie rondle z serii Expert. Do gęsi wykorzystałem mniejszy rondel o średnicy 24 cm. Chodziło o to, żeby pomiędzy mięsem było jak najmniej przestrzeni. Gotować zacząłem na kuchence, żeby później wstawić całość do piekarnika i zapomnieć na kilka godzin. Do kapusty wykorzystałem większy rondel 28 cm z tej samej serii. Kapusta na początku ma dużą objętość i dobrze jest móc przykryć ją przykrywką, żeby z pomocą pary zmiękczyła się i zmniejszyła objętość na tyle, żeby z łatwością można było mieszać. Do smażenia arancini najlepszy będzie stalowy garnek o średniej objętości, np. z serii Ultra Plus. Stal szybko się nagrzewa i dobrze trzyma ciepło oleju podczas smażenia. Możemy też używać twardych, stalowych sitek do odsączania.

 

  • Składniki

Gęsie nogi confit:

  • 2 nogi gęsie (300-400 g każda)
  • 1-1,5 l gęsiego smalcu
  • 2 małe cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • pęczek świeżego tymianku
  • sól, czarny pieprz, suszony czosnek

Modra kapusta:

  • 1 kg czerwonej kapusty
  • 2 czerwone cebule
  • 50 g masła (2-3 spore łyżki)
  • 2 jabłka
  • 300 gramów świeżej żurawiny
  • 500 ml czerwonego wina
  • 50 g (3 spore łyżki) miodu
  • 2 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 75 ml octu balsamicznego lub jabłkowego
  • łyżeczka cynamonu
  • kilka sztuk goździka
  • sól i pieprz
  • opcjonalnie majeranek lub kminek

Dyniowe arancini z serem:

  • 200 gramów ryżu do risotto
  • 150 ml białego wina (ewentualnie można pominąć)
  • 1 l bulionu, np. warzywnego lub z kurczaka
  • 50 gramów masła
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 50 gramów parmezanu
  • 250 gramów musu z dyni
  • 1 jajko
  • szklanka bułki tartej
  • olej do smażenia
  • sól i pieprz
  • 200 g cheddara

Dodatki:

  • smażone leśne grzyby
  • natka pietruszki

Wykonanie:

1. Przygotowanie zaczynamy najlepiej dzień wcześniej. Gęsie nogi doprawiamy solą morską, pieprzem i suszonym czosnkiem. Nacieramy i zawijamy w folię spożywczą. Wstawiamy do lodówki najlepiej na cały dzień.

2. Do rondla wkładamy smalec gęsi, po czym rozgrzewamy go do 150 stopni lub po prostu, żeby był dosyć gorący i wkładamy gęsie nogi razem z pokrojoną w mniejsze części cebulą, czosnkiem i tymiankiem. Tłuszcz powinien zakrywać wszystko. Jeśli jest go mniej, to w połowie czasu trzeba przewrócić mięso na drugą stronę. Wstawiamy do piekarnika nastawionego na 130 stopni i czekamy 4 godziny i 30 minut.

3. W międzyczasie robimy dodatki. Zacznijmy od zrobienia musu z dyni i arancini. Ja mój zrobiłem z dyni piżmowej, bo daje bardzo gładką konsystencję. Zrobiłem większą ilość na późniejszą zupę, a potrzebowałem do tego przepisu tylko 250 gramów. Mus robimy tak, że dynię obieramy, kroimy w kostkę, zalewamy wagowo taką samą ilością wody i gotujemy pod przykryciem ok. 25 minut. Po tym czasie za pomocą blendera miksujemy na gładki mus.

4. Arancini robimy tak. Na patelni rozgrzewamy 50 gramów masła, na którym podsmażamy drobno pokrojoną cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Następnie dodajemy ryż i smażymy 5 minut. Po tym czasie dolewamy wino i pozwalamy się wchłonąć. Następnie dolewamy mus z dyni i bulion w 3 częściach, za każdym razem bulion musi się wchłonąć i odparować. Na koniec, kiedy risotto jest jeszcze trochę płynne dodajemy startego parmezanu i mieszamy. Kiedy risotto będzie już dosyć gęste doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy na bok do całkowitego ostygnięcia. Zimne risotto przenosimy do miski, dodajemy jajko i połowę bułki tartej i mieszamy. Ser cheddar kroimy na 2 cm kostki. Bierzemy 2 łyżki risotto, rozpłaszczamy w dłoni, nakładamy ser i zamykamy kuleczkę. Taką kuleczkę obsypujemy bułką tartą i odstawiamy na bok. Smażymy w oleju rozgrzanym do 170 stopni na złoto i chrupiąco. Przed podaniem wkładamy do pieca o temp 130 stopni na 20 minut, żeby ser w środku się roztopił.

5. Teraz czas na modrą kapustę. W rondlu na maśle podsmażamy cebulę na złoto, po czym dolewamy octu i dusimy cebulę do lekkiej karmelizacji. Następnie dodajmy drobno posiekaną kapustę i dolewamy wina. Nakładamy pokrywkę i czekamy 15 minut, aż kapusta zmięknie. Zaczynamy doprawiać. Dodajemy stare na tarce jabłka, miód, liście laurowe, ziele angielskie, cynamon i goździki. Dusimy często mieszając ok. godzinę, po czym doprawiamy ostatecznie solą. Może się okazać, że trzeba skorygować i dodać nieco miodu i octu.

6. Przekładamy wszystko na większe miski i zachęcamy do samodzielnego nakładania. Mięso gęsi można wcześniej obskubać z kości.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Gęsie nogi confit z modrą kapustą i dyniowymi arancini
Opublikowany
Total

Komentarze

Close