Magiczny składnik

Przepisy

Kanie w chrupiącej panierce ze śmietanowym puree i gryczanym demi-glace

Do tej pory pamiętam grzybobrania z rodzicami, z których wracaliśmy z kilkoma dorodnymi kaniami, a raczej Czubajkami Kaniami. Grzyba tego w młodym stadium można pomylić z trującym muchomorem zielonawym, dlatego zbieraliśmy tylko takie ogromne, rozłożyste okazy po 15-20 cm. Pamiętam, że jedliśmy je takie prosto z patelni w panierce a’la schabowe i nie potrzeba było niczego innego. Ja jednak mam dla was sposób na podanie kani, jaki wymyśliłem jakiś czas temu podczas jednych z wielu kulinarnych burz mózgów.

Wyobraziłem sobie chrupiącą kanię położoną na dosyć kremowym puree z ziemniaków. Kiedy zacznę kanię naciskać do talerza, to puree zacznie wychodzić bokami i będzie można odkrawając kawałek grzyba nałożyć sobie od razu ziemniaków. Chciałem, żeby pure było maślane, ale też trochę kwaskowate, dlatego zamiast mleka użyłem kwaśnej śmietany. Można też dodać kefiru. Do tego wszystkiego chciałem zrobić grzybowy sos. Przypomniała mi się dyskusja z zaprzyjaźnionym chefem kuchni Witem Szychowskim – Pan Tasak, który opowiadał o gryczanym demi-glace. Jednak po tę opowieść i przepis zapraszam tutaj (przepis na grzybowy gryczany demi-glace z piwem porter)

  • Składniki

Chrupiące kanie (4 porcje):

  • 4 kanie ok. 15 cm średnicy
  • 2 jajka
  • szklanka bułki tartej
  • sól, pieprz i łyżeczka suszonego tymianku

Śmietanowe puree ziemniaczane (4 porcje):

  • 1 kg sypkich ziemniaków typu C lub BC (ja użyłem Irgi)
  • 100 gramów masła
  • 200 ml śmietany kwaśnej 12%
  • 50-100 ml wody z gotowania ziemniaków
  • sól do posolenia wody
  • łyżeczka startej gałki muszkatołowej
  • opcjonalnie – łyżeczka masła truflowego lub pasty truflowej

 

  • 400 ml gryczanego sosu demi glace – przepis

Wykonanie:

1. Zacznijmy od puree ziemniaczanego. Ziemniaki obieramy, kroimy na pół lub 4 części i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Nie wylewamy całej wody, gdyż może się przydać później. Zależy nam na półpłynnym puree, więc nie trzeba jakoś dokładnie odsączać i odparowywać. Następnie ziemniaki przeciskamy przez praskę do ziemniaków lub dokładnie ugniatamy tłuczkiem. Dodajemy masło w kostkach, mieszamy łyżką, aż się rozpuści. Następnie dolewamy śmietany i dokładnie mieszamy. Sprawdzamy konsystencję i jeśli potrzeba dolewamy trochę wody z gotowania ziemniaków i dalej mieszamy. Na koniec doprawiamy gałką muszkatołową i jeśli mamy możliwość truflami w różnej postaci. Ja dodałem masło z białą truflą.

2. Kiedy ziemniaki się gotują kanie czyścimy i odkrajamy trzonek przy samej główce. 2 jajka roztrzepujemy w szerokiej misce z solą, pieprzem i tymiankimem. Do drugiej miski przesypujemy bułkę tartą (sprawdzi się także bułka panko). Na sporej, ciężkiej patelni rozgrzewamy sporo oleju i czekamy, aż się rozgrzeje (na indukcji 6 lub 7 na 10). Zamaczamy grzyba w jajku i oprószamy bułką. Smażymy z 2 stron na złoto, po czym odsączamy na ręcznikach papierowych.

3. Podajemy z kilkoma łyżkami puree. Na tym kładziemy usmażoną kanię i dociskamy tak, żeby puree wychodziło po bokach. Podlewamy sosem z tego przepisu. Można podać z ogórkiem kiszonym lub inną surówką.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Kanie w chrupiącej panierce ze śmietanowym puree i sosem grzybowym
Opublikowany
Total
Magiczne Składniki: , , , ,

Komentarze

Close