Magiczny składnik

Przepisy

Udziec jagnięcy z pieca z rzymskimi gnocchi i leśnymi grzybami

Z całego kalendarza gotowania w stylu #SundayRoast z naczyniami Valdinox najbardziej cieszyłem się na ten dzień, kiedy będę mógł upiec jagnięcinę. Trochę musiałem poczekać, bo ja na serio zawsze zapraszam znajomych, żeby mi pomogli to wszystko zjeść i przy okazji zrobić sesję zdjęciową na potrzeby tego przepisu. Kiedy nasze kalendarze w końcu się spotkały udałem się po produkt na moją ulubioną Halę Mirowską. Wchodzę po mięso do p. Ani i co widzę? Zawieszony na haku jagniak, który właśnie na moich oczach jest rozbierany na smakowite elementy. Poprosiłem więc o udziec, ale o konkretnych wymiarach, żeby mi się do garnka zmieścił. Pewny ruch siekierą i w moim koszyku wylądował 2-kilogramowy kawałek świeżej, pachnącej jagnięciny.

Wymyślałem ten przepis z myślą o nadchodzących, jesiennych miesiącach dlatego poza mięsem użyłem też leśnych grzybów. Po prawdzie, ani w lesie ani w sprzedaży nie znalazłem nic poza maślakami na początku września, ale kiedy będę publikował ten przepis na pewno będzie lepiej. Grzyby w lesie są jeszcze w listopadzie, a na targach nawet w zimie. Do tego zrobiłem rzymskie gnocchi z semoliny z zerowym dodatkiem ziemniaków. Te “kluski” przypominają bardziej polentę z mąki kukurydzianej. Dodarłem do nich oczywiście słuszną ilość masła i dojrzałego sera. Wszystko wykończyłem sosem na bazie mojego demi-glace oraz soku z winogron ale takiego wyciśniętego z winogron. Właśnie we wrześniu i październiku jest na takie winogrona sezon. Ja kupiłem od starszej pani pod targiem, ale widziałem, że i w marketach się pojawiają. Nie chodzi mi o takie duże deserowe winogrona, ale takie małe, aromatyczne, z których robi się soki i wina.

Jakiego sprzętu użyłem do gotowania?

Moją serię przepisów na niedzielne, rodzinne obiady wspiera polska marka naczyń kuchennych Valdinox, spieszę opowiedzieć trochę o tych magicznych garnkach. Udziec upiekłem w garnku z pokrywką z serii Power o pojemności 4 litrów. W sam raz na taki kawałek mięsa. Do tego pod pokrywką ma system skraplania pary, więc mięso jest ciągle podlewane płynem. Rzymskie gnocchi przygotowałem najpierw w garnku z serii Chrome, żeby upiec już w szerszym naczyniu z serii Expert, tym razem bez pokrywki, żeby się przypiekły od góry. Grzyby na maśle podsmażyłem na solidnej, małej patelni z serii Pro.

  • Składniki
  • Sprzęt

Udziec jagnięcy:

  • 2 kg jagnięciny z kością
  • 2 łyżeczki soli
  • 3 łyżki mieszanki przypraw do jagnięciny z tego przepisu
  • 3-4 łyżki oliwy
  • 250 ml soku z jabłek tłoczonego na zimno
  • 2 listki laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego
  • 2 gałązki rozmarynu, kilkanaście liści szałwii
  • 1 główka czosnku + 3 ząbki
  • 2 cebule
  • 2 marchewki
  • 2-3 kiście winogron

Sos winogronowy:

Rzymskie gnocchi:

  • 400 ml mleka
  • 100 ml kremówki
  • 120 gramów semoliny
  • 100 gramów startego, dojrzałego sera
  • 2 żółtka
  • sól i pieprz do smaku 2 łyżki masła plus trochę do wysmarowania formy

Leśne grzyby z patelni:

  • 500 – 1000 gramów leśnych grzybów
  • kilka łyżek masła
  • gałązka rozmarynu
  • ząbek czosnku
  • sól i pieprz

Wykonanie:

  1. Zacznijmy od zamarynowania mięsa. Oczywiście im dłużej, np. 1-2 dni tym lepiej, ale jeśli zamarynujecie kilka godzin przed pieczeniem też będzie dobrze. Mięso należy skropić i posmarować oliwą, następnie solimy i pieprzymy oraz wcieramy przeciśnięte przez praskę 3 ząbki czosnku oraz nitki rozmarynu i listki szałwii. Na koniec posypujemy mieszanką przypraw do jagnięciny z mojego przepisu na jagnięce kofty i wsmarowujemy tak, żeby wszystko przylegało do mięsa. Następnie udziec najlepiej zawinąć w folię spożywczą i wstawić do dosyć zimnej lodówki na minimum kilka godzin, a maksimum 3 dni.
  2. Wyciągamy mięso ok. 2 godziny przed pieczeniem, żeby nabrało temperatury. Nastawimy piekarnik na 230 stopni. Bierzemy garnek taki jak mój lub naczynie żaroodporne i układamy w nim pokrojone z grubsza marchewkę, cebulę liście laurowe i ziele angielskie. Wkładamy udziec i dodajemy w wolne miejsca przekrojoną na pół główkę czosnku oraz winogrona. Zamykamy pokrywę i wstawiamy do gorącego piekarnika. Pieczemy w temperaturze 230 stopni przez pół godziny po czym zmniejszamy temperaturę do 140 stopni i nastawiamy zegar na kolejne 3 godziny 30 minut. Mięso może się ewentualnie piec jeszcze po wyłączeniu grzania w piekarniku do godziny. Będzie jeszcze lepsze i delikatniejsze.
  3. W międzyczasie zrobimy rzymskie gnocchi. Zagotowujemy mleko ze śmietanką i wsypujemy powoli mieszając rózgą semolinę. Masa będzie powoli gęstniała tak, że rózga będzie zbędna więc zaczynamy mieszać łyżką. Gotujemy tak na małym ogniu 10-15 minut. Nasa powinna być bardzo gęsta. Studzimy 15 minut po czym dodajemy połowę startego sera, masło oraz doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy dokładnie do roztopienia sera, po czym studzimy kolejne pół godziny. Po tym czasie dodajemy 2 żółtka i dokładnie mieszamy. Smarujemy naczynie do zapiekania masłem i przekładamy nasze gnocchi. Można nakładać kulki łyżką, albo inaczej później uformować nieregularny kształt. Posypujemy resztą sera i zapiekamy 20-30 minut na górnej półce razem z mięsem.
  4. Na jakieś pół godziny przed obiadem możemy zająć się sosem. Najlepszą bazą będzie oczywiście domowej roboty sos demiglace, który robi się poprzez długie gotowanie wołowych kości, ale można też trochę wykorzystać to, że pieczemy pyszne mięso z kością i skorzystać z naturalnych soków z pieczenia. Sosu będziemy potrzebowali 100 – 150 ml, więc przecedzamy soki z pieczenia na patelnię lub rondel (mięso wstawiamy z powrotem do pieca niech odpoczywa). Zaczynamy redukować płyn na patelni, tak żeby zostało tyle płynu ile potrzebujemy. Następnie dolewamy soku z winogron i redukujemy o połowę. Na koniec dodajemy kilka kostek zimnego masła i energicznie mieszając rózgą tworzymy emulsję. Doprawiamy solą i pieprzem.
  5. Dodatek grzybów leśnych jest bardzo prosty i pyszny zarazem. Bierzemy różne grzyby takie jak podgrzybki, borowiki, maślaki czy inne jadalne. Czyścimy, kroimy na mniejsze części. Na patelni podsmażamy pokrojony w plastry czosnek i rozmaryn, po czym dorzucamy grzyby i smażymy kilka minut. Doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec wszystkie składniki wystawiamy na stół, żeby każdy mógł nałożyć sobie tyle ile potrzebuję, ale gwarantuję wam, że to będzie za mało… 🙂

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Udziec jagnięcy z pieca z rzymskimi gnocchi i leśnymi grzybami
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

Komentarze

Close