Magiczny składnik

Przepisy

“Rosół jak Umami” na kapłonie, skórkach z parmezanu i borowikach

Pewnie zastanawiacie się skąd taka nazwa na rosół i skąd w ogóle pomysł, żeby dodawać skórki z parmezanu do rosołu? Już biegnę wszystko wyjaśnić. Zostańcie ze mną do końca.

Wszystko zaczęło się podczas podróży do Toskanii w czerwcu 2019 (zobacz relację z podróży). We Włoszech, poza tym, że kupiłem chyba najlepszy, 24 miesięczny parmezan jaki jadłem w życiu to kupiłem jeszcze coś ciekawego związanego z tym serem. Okazało się, że Włosi zamiast wyrzucać suchych końcówek “skórek” z parmezanu – sprzedają je za grosze. Kupiłem więc chyba kilogram skórek za 3 euro. Dodam, że na tych skórkach było jeszcze sporo dobrego sera, który trafił w roli przekąski do wina i seriali. Win-Win 😉

Długo zastanawiałem się co zrobić dobrego z tymi skórkami. Zapytałem więc was w moich mediach społecznościowych co proponujecie ugotować. Pomimo wielu kreatywnych propozycji, od razu spodobał mi się pomysł ugotowania rosołu. Taki rosół ze skórkami z serów widziałem kiedyś w garze Jagny Niedzielskiej, która jest już chyba polską ambasadorką i orędowniczką niemarnowania żywności. Próbowałem tego wywaru i był pyszny. Jak jak to ja zawsze podaję źródła moich inspiracji i się tego nie wstydzę. Postanowiłem jednak zrobić z tego rosołu taką bombę piątego smaku UMAMI. Sam rosół jest bogaty w umami, ale posłuchajcie tego. Postanowiłem, że będzie to rosół drobiowy, a co nadaje się najlepiej na rosół jak nie kogut? Jeszcze lepiej kastrowany kapłon. Zamówiłem więc kapłona na za dwa dni u pani Ani z Hali Mirowskiej i jechałem dalej z przepisem.

Kolejną warstwą w umamiczności mojego rosołu miały być grzyby, na które teraz (piszę te słowa pod koniec września) jest teraz sezon. Nic się nie martwcie. Mogą być też suszone, ale tylko borowiki. Podgrzybki są zbyt grzybowe i rosół nie będzie już rosołem tylko zupą grzybową, a nie o to chodzi. Takie połączenie rosołu i borowików spotkało mnie pewnego razu podczas wizyty w szalenie ciekawej restauracjo-farmy “Gęś w dymie”, która leży niedaleko Limanowej w Małopolsce. Miejsce słynie z gęsi oczywiście, ale także z innego ptactwa, które dostępne jest częściej niż tylko jesienią. Właścicieli i chef kuchni Marcin Pławecki korzysta na co dzień z mięsa i produktów ze swojej farmy, ma też swoich zaufanych zbieraczy. Kiedy byłem u niego rok temu, poczęstował nas bogatym rosołem z małymi, chrupiącymi borowikami pływającymi sobie w misce. Sami zobaczcie czym nas uraczył. Dla mnie wtedy to był sok i wielka inspiracja. Chodził za mną ten rosół praktycznie cały rok. Za wzorem Marcina dodałem do mojego rosołu świeżych i suszonych borowików dla podbicia smaku.

Jak zauważycie też w przepisie, podzieliłem go na 3 etapy. Najpierw gotuję samego kapłona, żeby jak najdłużej oddawał smak, głównie z kości. następnie gotujemy warzywa, ale nie za długo, żeby się nie rozpadły. Na końcu doprawiam i dodaję aromatyczne zioła, żeby zapach nie uleciał podczas długiego gotowania. Musicie wiedzieć, że skorki z parmezanu zrobiły robotę i oddały swoją esencję rosołowi. Żeby je zdobyć nie musicie jechać specjalnie do Italii. Wystarczy, że każdą suchą końcówkę sera będziecie wkładali do pudełka i trzymali w zamrażarce, aż uzbiera się odpowiednia ilość. Ser musi być na prawdę twardy i suchy, inaczej się rozpuści, dlatego skórki z parmezanu nadają się idealnie.

Słów kilka jeszcze o nazwie. Tutaj także zapytałem wam o zdanie. Prosiłem o pomoc z wyborze nazwy tego pełnego umami rosołu. Moje serce skradła urocza wręcz nazwa “Rosół jak Umami” (gratuluję Martynie Adamus). Przywołuje same ciepłe i smaczne konotacje. Mogę powiedzieć, że była to miłość o pierwszego przeczytania. Tak jak nazwa, chciałbym, żeby gotowani i jedzenie tego rosołu dało wam dożo radości i wywoływało przyjemne wspomnienia. Teraz dzielę się z wami tymi emocjami za pomocą mojego środka wyrazu, czyli jedzenia. Smacznego i koniecznie dajcie znać w komentarzach czy zabieracie się za gotowanie i czy wam smakowało?

  • Składniki
  • Sprzęt

Etap 1.

  • 5,5 litrów filtrowanej wody
  • 2 kilogramowy kapłon*, lub kurczak zagrodowy

Etap 2.

  • 30 gramów suszonych borowików + 500 ml gorącej wody
  • 300 gramów suchych końcówek z parmezanu lub innych twardych serów
  • 3 średnie marchewki
  • 2 małe pietruszki
  • mały seler korzeniowy
  • 4 łodygi selera naciowego
  • 1 por
  • 4 duże szalotki (1 szalotka zwęglona nad palnikiem lub w upieczona w piekarniku)
  • główka czosnku
  • 3 listki laurowe
  • 7 ziaren ziela angielskiego
  • łyżka pieprzu w ziarenkach

Etap 3.

  • 4 cebulki dymki z białą i zieloną częścią (większość do wywaru, reszta do posypania gotowego rosołu)
  • 300-400 gramów świeżych i małych borowików + 2 łyżki masła
  • pęczek pietruszki (większość do wywaru, reszta do posypania gotowego rosołu)
  • 1 doniczka lubczyku
  • 10 g soli morskiej na litr rosołu, dodaj wstępnie 40 gramów (2,5 łyżki)

Kluseczki

  • 200 gramów mąki pszennej 500 lub drobnej semoliny
  • 2 żółtka
  • 50 ml wody
  • szczypta soli

* w Warszawie do kupienia m.in. u Pani Ani na Hali Mirowskiej, stoisko 114)

Wykonanie:

Gotowanie rosołu jest bardzo proste, trzeba jednak pamiętać, że produkty, które do niego wrzucamy inaczej w czasie oddają swój smak i aromat. Niektóre też szybciej tracą swoje właściwości. Trzeba więc dodawać je w określonej kolejności.

Wcześniej musimy namoczyć suszone grzyby. Można to zrobić nawet dzień wcześniej. W małym rondlu suszone grzyby zalewamy 500 ml wrzątku i przykrywany pokrywką.

Etap 1 (0-2 godziny)

Kapłona lub kurczaka zagrodowego dzielimy na mniejsze części. Odkrajmy od korpusu skrzydełka i udka. Wykrajamy piersi ze skórą i trzymamy w lodówce na później. Piersi nie mają tyle smaku co inne elementy, więc nie ma sensu “marnować” je na rosół. Zalewamy w garnku 5,5 l wody filtrowanej i zaczynamy gotować na średnim grzaniu. Kiedy tylko zaczną się pojawiać szumy i piana zbieramy za pomocą łyżki cedzakowej lub sitka. Następnie nastawiamy timer na 2 godziny, przykrywamy pokrywką i zmniejszamy grzanie do momentu lekkiego bulgotania.

Etap 2 (2-4 godziny)

Teraz przyszedł czas na warzywa korzeniowe dla których 4-5 godzin może być za długo (rozpadną się i rosół nam się nie sklaruje). Pół godziny przed upływem 2 godzin rozgrzewamy piekarnik na max. U mnie jest to 250 stopni. Bierzemy marchew, czosnek, pietruszkę korzeniową, seler w korzeniu, seler naciowy i por myjemy i kroimy na mniejsze części. Seler korzeniowy możemy dodatkowo obrać. Od pora odkrajamy zielone liście. Szalotki obieramy i przekrajamy do połowy. Główkę czosnku przekrajamy na pół. Układamy na blaszce i pieczemy przez 15 minut (zobacz zdjęcie jak to ma wyglądać). Warzywa powinny się trochę przyrumienić, ale nie spalić. Jedną szalotkę można trzymać na blaszce dłużej, aż się zwęgli lub zwęglić ją na gazowym palniku (będzie nam potrzebna później do sklarowania bulionu). Upieczone warzywa dodajemy do wywaru razem ze skórkami z parmezanu. Dodajemy też namoczone grzyby razem z płynem oraz przyprawy i przykrywamy przykrywką. Gotujemy na małym grzaniu kolejne 2 godziny.

Etap 3 (4-5 godzin)

Na końcowe pół godziny do godziny dodajemy najbardziej aromatyczne składniki. Prawdziwki czyścimy pędzelkiem lub myjemy i osuszamy dokładnie. Podsmażamy na złoto na maśle i dodajemy do wywaru. Dodajemy też dymkę, natkę pietruszki, lubczyk oraz przypaloną szalotkę w celu sklarowania. Na koniec doprawiam solą i pieprzem jeśli potrzeba.

Podajemy z kluseczkami z przepisu poniżej, borowikami z rosołu, pietruszką i drobno posiekaną zieloną częścią dymki (lub szczypiorek). Piersi z kurczaka, które wykroiliśmy z kapłona lub kurczaka możemy też usmażyć lub upiec, pokroić i dodać do rosołu.

Najlepiej jeśli rosół ostygnie naturalnie, wtedy będzie jeszcze bardziej aromatyczny następnego dnia. Po ostudzeniu możemy rosół przecedzić i odłowić marchewki oraz borowiki do dodania do rosołu. Mięso z kurczaka także można dodać do rosołu.

Rosół można przechowywać kilka dni w lodówce lub zamrozić. Taki bulion świetnie nadaje się także jako baza innych dań, np. zupa pomidorowa lub risotta.

Przepis na kluski

Odmierzamy mąkę i wsypujemy do miski i posypujemy szczyptą soli. Oddzielamy żółtka od białek i żółtka przenosimy do małej miski. Dodajemy 50 ml wody i widelcem mieszamy. Proporcje mąki do płynów powinny wynosić ok. 50%. Jedno żółtko powinno ważyć ok 25 gramów, dlatego łącznie płynów jest 100 ml. Możliwe, że będzie potrzeba dodać łyżeczkę lub dwie wody dodatkowo. Następnie taką miksturę wlewamy do mąki i mieszamy wstępnie widelcem do połączenia płynu z wodą. Następnie ugniatamy ciasto dłonią do uzyskania zwartej kulki. Taką kulkę zawijamy w folię spożywczą i odkładamy na minimum pół godziny, a najlepiej kilka godzin. Następnie odwijamy kulkę ciasta i wyrabiamy na stolnicy 2-3 minuty. Ciasto dzielimy na kilka części i rozwałkowujemy na cienką warstwę. W razie potrzeby podsypujemy mąką. Taki cienko rozwałkowany placek zwijamy w rulon i ostrym nożem w poprzek odkrajmy cienkie nitki makaronu. Pokrojony makaron rozkładamy na stolnicy żeby wysechł. Świeży makaron gotujemy w osolonej wodzie ok. 3-4 minuty, a wysuszony nawet 10 minut.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Rosół jak Umami na kapłonie, skórkach z parmezanu i borowikach
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

Komentarze

Close