Magiczny składnik

Przepisy

Porchetta ze szparagami, młodymi ziemniakami i koprem włoskim

Jakoś sporo boczku i wieprzowiny u mnie na blogu ostatnio? Obiecuję jednak, że to ostatni w tym roku przepis na to mięso. Chciałem więc zamknąć temat z przytupem. Zbliżał się termin publikacji kolejnego przepisu z serii rodzinnych obiadów w stylu sunday roast, jakie robię w tym roku we współpracy z marką Validinox, postanowiłem zrobić coś, za co zabierałem się już od jakiegoś czasu – PORCHETTA. Czyli popularna we Włoszech pieczeń z rolowanego boczku. Porchettę najlepiej zrobić nad ogniem często obracając na specjalnym pręcie. Można też zrobić na grillu z pokrywą metodą niebezpośrednią. Można też zrobić taki boczek w piekarniku jak i ja zrobiłem tym razem.

Co ciekawe, Włosi najczęściej jadają porchettę na zimno, pokrojoną w cienkie plastry w kanapkach. Ja jednak proponuję potraktować ją jako pieczeń na obiad. Co do mięsa, to nie bójmy się boczku. Nie jemy go codziennie, a i tak radzę wybierać chudsze kawałki, bo podczas pieczenia i tak większość tłuszczu nam się wytopi. Porchettę można robić z nadzieniem lub bez. Ja postawiłem na odpowiednie zamarynowanie mięsa bez nadzienia. Włosi nie przepadają za ogromem składników, więc też starałem się ograniczać, ale chciałem żeby moja pieczeń miała wyraźny charakter. Znajdziecie tam koper włoski, skórkę cytrynową, rozmaryn, czosnek i szałwię. Pozwólcie mięsu marynować się dwa dni, a nie pożałujecie!

Dodatki wybrałem iście sezonowe. Na targu kupiłem młode ziemniaki i szparagi. Ugotowałem je najprościej jak potrafiłem. Jedyne co zmieniłem to masło na oliwę, żeby było już do końca po włosku. Zrobiłem też odświeżającą salsa verde z pietruszki i skórki cytrynowej. Do tego polecam chrupiącą i ciekawie anyżową sałatkę z kopru włoskiego. Sprawdzi się zarówno z wieprzowiną jak i rybą.

Jakiego sprzętu użyłem do gotowania?

Jako, że tę serię moich przepisów na niedzielne, rodzinne obiady wspiera polska marka naczyń kuchennych Valdinox, spieszę opowiedzieć trochę o tych magicznych garnkach. Do wszelkiego rodzaju pieczonych mięs wykorzystuję ostatnio brytfankę 5,7 l z serii Expert. Potrafi zmieścić naprawdę sporą pieczeń i jest solidnie wykonana. Do gotowania ziemniaków i szparagów użyłem  pięknych garnków z serii Chrome. Naczynia wyglądają świetnie. Wykonane są z grubej, nierdzewnej stali nierdzewnej i mam przeczucie, że jeszcze mnie przeżyją. Każdy garnek ma szklaną pokrywkę i może być zapiekany w piekarniku do 220 stopni lub do 180 z pokrywką.

  • Składniki
  • Sprzęt

Porchetta (8 porcji):

  • 2 kg chudego boczku ze skórą
  • 1 łyżka pieprzu ziarnistego
  • 1 łyżka kopru włoskiego
  • 1 łyżka ziaren kolendry
  • pół łyżki płatków chilli lub suszonych peperoncino w całości
  • 2 łyżki posiekanego rozmarynu
  • 6 ząbków czosnku
  • 1 2 łyżki posiekanej szałwii
  • 1 łyżka soli morskiej
  • 1 łyżka skórki z cytryny
  • 100 ml białego wina
  • 250 g szalotek
  • mały koper włoski
  • kilka łyżek oliwy

Salsa verde:

  • pęczek pietruszki
  • 200 ml oliwy
  • sok z połowy cytryny
  • łyżka octu z białego wina
  • 2 łyżeczki skórki z cytryny
  • łyżeczka soli morskiej
  • pół łyżeczki pieprzu
  • 2 łyżki orzechów pinii

Dodatki:

  •  2 kg młodych ziemniaków
  • oliwa
  • koperek
  • natka pietruszki
  • szczypiorek
  • szczypiorek
  • 2 pęczki szparagów
  • cytryna
  • 1 koper włoski
  • pęczek rzodkiewki
  • sól i pieprz

Wykonanie:

1. Pracę nad porchettą najlepiej zacząć dzień-dwa przez obiadem. Wybieramy odpowiedni kawałek dobrej wieprzowiny. Ja najbardziej lubię świnkę złotnicką, gdyż ma fajny, chrupiący tłuszcz. Tłuszczu jednak nie powinno być przesadnie dużo. Nasz kawałek boczku ze skórą powinien mieć wymiary mniej więcej 30 x 20 cm a grubość 5-6 cm. Taki boczek kładziemy skórą do dołu na desce do krojenia i przekrawamy go na pół na płasko (pomiędzy warstwami mięsa i tłuszczu) lecz nie docinamy do końca. Zostawiamy 2 cm mięsa, żeby powstał jeden płaski kawałek mięsa, który łatwiej będzie rolować.

2. Pieprz, koper włoski, chilli i kolendrę upraż przez 2 minuty na rozgrzanej patelni. Następnie utrzyj za pomocą moździerza lub młynka do kawy (jak tak zrobiłem). Mięso skrop oliwą, wetrzyj w mięso i posyp solą. Posyp przyprawami z każdej strony i wetrzyj w mięso. Następnie zetrzyj skórkę z cytryny, posiekaj zioła z czosnkiem i rozłóż na mięsie od strony zwijania. Mięso zawiń rulon w taki sposób, żeby na zewnątrz była tylko skóra. Następnie za pomocą sznurka zawiąż pierwszą pętelkę na jednym z końców. Kolejne pętelki wiąż w odstępie 2-3 cm od siebie. Wiąż dosyć ciasno. Nie martw się, nie wyjdzie za pierwszym razem, rozwiąż i spróbuj od nowa. Marynuj mięso w ten sposób w temperaturze pokojowej. Najlepiej jednak zawinąć mięso w folię spożywczą i wstawić do lodówki na dzień-dwa. Pamiętać trzeba jednak żeby wyciągnąć boczek z lodówki na 3 godziny przed pieczeniem lub grillowaniem.

3. Nasza panchetta powinna piec się przez 2 do 3 godzin. Po 3 godzinach mięso będzie trudne do pokrojenia, zacznie się rozpływać. Ten ponad 2 kg kawałek piekłem 2 godziny 30 minut. Piekłem w brytfance 5,7 l Valdinox z szalotkami i pokrojonym w plastry koprem włoskim, które to po upieczeniu można potraktować jako pyszny dodatek “skonfitowany” w tłuszczu wytopionym ze świnki. Pierwsze 30 minut piekłem w temperaturze 220 stopni, żeby na kolejne 2 godziny zmniejszyć do 180 stopni. Skórka wyszła chrupiąca, ale jeśli lubicie bardzo chrupiącą skórkę to pod koniec zdejmijcie pokrywę i zwiększcie grzanie do 220 stopni. Trzeba tylko sprawdzać czy się nie przypala.

4. W międzyczasie możemy zająć się dodatkami. Do w sumie tłustej potrawy sprawdzą się odświeżające i chrupiące dodatki. Świeży koper włoski i rzodkiewi kroimy na cienkie plastry lub siekamy za pomocą mandoliny. Skrapiamy sokiem z połowy cytryny i doprawiamy solą i pieprzem. Dodajmy posiekany koperek, pietruszkę i szczypiorek i mieszamy. Wkładamy do lodówki na godzinę dwie.

5. Świetnym, odświeżającym sosem do porchetty będzie salsa verde na bazie pietruszki. Natkę siekamy drobno i przekładamy do moździerza, dodajemy sól i ucieramy na gładko. Dodajemy posiekaną drobno lub startą skórkę z cytryny. Dolewamy oliwy, soku z cytryny i octu. Ucieramy razem. Doprawiamy do smaku pieprzem i solą jeśli potrzeba więcej. Taki sos wkładamy do lodówki i możemy go używać przez kilka dni.

6. Młode ziemniaki dokładnie myjemy i gotujemy w osolonej wodzie jakieś 20-30 minut przez wyciągnięciem. Kiedy będą miękkie odsączamy, skrapiamy oliwą i posypujemy koperkiem i szczypiorkiem.

7. Szparagi zostawiamy na koniec, bo gotują się najszybciej. Szparagi myjemy i odkrawamy jakieś 2-3 cm na końcu, następnie obieramy tylko jakie 4-5 cm końcowej skórki. Nie trzeba ich łamać. Za dużo się marnuje pysznego warzywa. Gotujemy 3 minuty w solonej wodzie. Po odcedzeniu polewamy oliwą i posypujemy odrobiną orzechów piniowych. Skrapiamy sokiem z cytryny.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Porchetta ze szparagami, młodymi ziemniakami i koprem włoskim
Opublikowany
Total
Magiczne Składniki: , , ,

Komentarze

Close