Magiczny składnik

Przepisy

Chleb żytni na zakwasie z miodem + przepis na zakwas

Uwierzcie lub nie, ale jest to przepis, który testowałem najdłużej ze wszystkich. Ponad rok piekę podobny chleb i zawsze coś mi nie pasowało. Chciałem podzielić się z wami superdopracowanym przepisem i oto jestem – rok później. Bazę przepisu wziąłem z jednej z moich książek o pieczeniu chleba i zacząłem się nim bawić. Podobało mi się to zbalansowanie pomiędzy słonością, kwasem i słodyczą tego chleba. Pomimo dodatku miodu uważam, że jest to chleb klasyk, którego zawsze szukałem. Na mące żytniej, ale puszysty i elastyczny. Nie jest ciężki i zbity. Nie kruszy się. Nie brudzi noża podczas krojenia, a jednocześnie jest wilgotny. Jak to osiągnąłem. Bardzo prosto. Testowałem różne proporcje mąki i ilości wody. Ważnym czynnikiem jest też czas pieczenia. Nie za krótko, nie za długo w odpowiedniej temperaturze.

Co ciekawe dałem wam ten przepis jakiś czas temu do przetestowania. Odzew przerósł moje oczekiwania i podzieliłem się przepisem beta chyba ze 100 czytelnikami bloga. Ostatecznie zdjęcia wysłało mi ok. 20 osób, ale wierzę, że więcej osób upiekło chleb, ale za szybko zniknął 😉 Także bierzcie, testujcie i dzielcie się w komentarzach wrażeniami!

  • Składniki
Zaczyn:
  • 50 g aktywnego, bąbelkującego zakwasu
  • 200 ml wody o temp 35 stopni
  • 50 g mąki żytniej 720 (chlebowej)
  • 100 g mąki żytniej 2000 (razowej)
Ciasto:
  • 375 g mąki żytniej 720 (chlebowej)
  • 225 ml wody o temp 35 stopni
  • 50 g miodu
  • 12 g soli morskiej

Opcjonalne dodatki:

  • 10 g słodu diastatyczego – poprawia smak i zapach chleba
  • max 200 gramów różnych ziaren takich jak słonecznik, siemię lniane, pestki dyni itp.
Wykonanie:
1. Zakwas (4-5 dni):
Zakwas to nic innego jak sfermentowana mąka z wodą. Proces ten wykorzystuje dzikie drożdże z powietrza i mąki. W wyniku zjadania cukrów z mąki drożdże produkują dwutlenek węgla, który nadaje puszystej struktury naszemu wypiekowi. Dodatkowym atutem zakwasu jest praca bakterii, które produkują kwas mlekowy, który nadaje ten charakterystyczny kwaskowaty i głęboki smak chlebowi. Drożdże szybciej fermentują i bakterie nie mają czasu na produkcję kwasu. Jednak bardzo żywy zakwas potrafi napowietrzać ciasto niewiele dłużej niż drożdże piekarskie. Jedyne co powinniśmy robić, to nie dać zginąć zakwasowi.
Jak zrobić pierwszy zakwas? Nic prostszego. Weź słoik taki 250 ml wysoki jak do dżemu. Może być wyparzony, choć ja nie znalazłem różnicy pomiędzy trzymaniem zakwasu w wyparzonym lub niewyparzonym słoiku. Pierwszego dnia nasyp łyżkę mąki żytniej 2000 (razowej) i łyżkę wody i wymieszaj. Ja mieszam patyczkiem takim do jedzenia azjatyckiego jedzenia. Zakręcam szczelnie pokrywkę i czekam jeden dzień. Kolejnego dnia aż do 5 dnia codziennie dodaję łyżkę mąki i łyżkę wody. Mieszam i zamykam. Od czasu do czasu można odkręcić i upuścić gazu. To co chcemy osiągnąć to napowietrzona masa, która 5 dnia powinna już pachnieć lekko octowo, a nawet trochę jak lakier lub zielone jabłko. To normalne i pożądane zapachy. Mój zakwas zaczął bąbelkować już 2 dnia. Po 5 dniu nadaje się już do używania. W moim przepisie wykorzystuję 50 gramów zakwasu i od razu uzupełniam łyżką mąki i łyżką wody. Z doświadczenia wiem, że najlepiej zachować ten rytuał. Można zapomnieć jeden, dwa dni dokarmić zakwas, ale nie dłużej. Dokarmiony zakwas można przechowywać w lodówce i dokarmiać co tydzień. Można też trzymać go w zamrażarce jeśli przez miesiąc nie będziemy nic piekli. Mam jednak mało przyjemne doświadczenia z chłodzeniem zakwasu. Po chłodzeniu już nigdy nie był tak aktywny i szedł bardziej w produkcję kwasu mlekowego, a nie gazu. Także rekomenduję trzymać go przy życiu i dokarmiać w miarę możliwości codziennie. Jeszcze końcowa uwaga. Jak dokarmiamy zakwas i jest go w słoiku za dużo, to trzeba go usunąć nadmiar i dodać świeżej mąki albo użyć większego słoika. U mnie sprawdzają się raczej wąskie i wysokie słoiki.
2. Zaczynamy piec chleb na zakwasie:
Chleb powinno się robić na bardzo aktywnym zakwasie. W miarę możliwości dokarm zakwas 2-3 razy przed pieczeniem. Pieczenie chleba razem z wyrastaniem, pieczeniem i stygnięciem powinno zająć 24 godziny. Najlepiej ten czas zaplanować zgodnie z własnym trybem życia. Np. Nastawić zaczyn o 23, wymieszać ciasto o 9 rano, przełożyć do keksówki o 19, a piec o 21-22. W przypadku zaczynu czy wyrastania ciasta godzina w jedną lub w drugą stronę nie robi wielkiej różnicy i nie trzeba wszystkiego robić z zegarkiem w ręku. Ważny jest jednak etap wzrastania w keksówce, żeby złapać moment maksymalnego wzrostu. Jeśli będzie za krótko wzrastał, to może się pojawić oderwanie wierzchniej warstwy chleba, a jeśli za długo, to ciasto może zacząć opadać.
3. Sporządzanie zaczynu (starter):
Sporządzanie takiego aktywnego startera pomaga w prawidłowym wyrastaniu i smaku chleba. Weź miskę 3-4 litrową. Do wody dodaj zakwas i wymieszaj rózgą. Dodaj mąki i wymieszaj łyżką. Zakryj folią i wstaw do zimnego piekarnika na 10 godzin.
4. Mieszanie ciasta:
Wyciągnij miskę. Zaczyn powinien powiększyć się 2 razy. Do małego rondla wlej wodę i podgrzej do 50 stopni. Dodaj miód i sól i rozpuść. Poczekaj aż woda się ostudzi do ok 35 stopni i dodaj do zaczynu. Wymieszaj i dodaj mąkę. Wymieszaj do uzyskania gładkiego ciasta  2-3 minuty. Zakryj folią i wstaw do piekarnika na 10 godzin.
5. Wyrastanie i pieczenie:
Keksówkę 30 cm wysmaruj cienką warstwą masła i obsyp mąką 2000. Przelej ciasto do keksówki i wygładź powierzchnię. Możesz użyć zwilżonej wodą dłoni. Na formę nałóż torebkę foliową tak, żeby kiedy ciasto urośnie nie stykała się z nim. Odstaw na bok na ok. 2-3 godziny do ostatecznego wyrastania. Pod koniec sprawdzaj czy już bardziej nie rośnie. Piec powinno się wtedy, kiedy już bardziej nie rośnie. Nastaw piekarnik na 200 stopni (góra dół) i włóż do niego miskę wodą, żeby się piekło na parze. Piecz 50 minut na dolnej półce. Po upieczeniu przełóż na kratkę do ostygnięcia. Chleb powinien być dobry do jedzenia ok. 10 dni zawinięty w folię. Można mrozić oczywiście.
Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Chleb żytni na zakwasie z miodem + przepis na zakwas
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 5 Review(s)
Magiczne Składniki: , ,

Komentarze

Close