Magiczny składnik

Przepisy

Tatar ze śledziem, oliwą szczypiorkową i masłem z żółtka

Może nie wydawać się intuicyjnie, ale wołowina kocha się ze śledziem jak bohaterowie dobrego melodramatu. Z pozoru do siebie nie pasują, gryzą się, kłócą, rozstają, żeby ostatecznie ze sobą zamieszkać. Podczas jednego z moich wspólnych pop-upów na Nocnym Markecie (gdzie podawaliśmy tatara ze śledziem, ale w innej formie), ktoś stwierdził, że wołowina ze śledziem to jest nic innego jak polskie Surf’n’Thurf.
Mój tatar, jak spojrzycie na listę składników i zdjęcia, stara się opowiedzieć pewną historię. Zależało mi na tym, żeby “pożenić” morze z lądem. Na talerzu przeplatają się składniki takie jak sezonowana wołowina od Boucherie de Varsovie, słodki Śledź z Bornholmu o smaku sherry, glony nori, oliwa, która naciągnęła smaku szczypiorku, palone szalotki, czy karmelizowana figa. Zadbałem jednak, żeby elementów lądowych było w tatarze więcej. Śledzie i nori mają nadać charakteru, ale nie zdominować. Jest słodko i słono dzięki wędzonej soli w płatkach, którą uwielbiam.
Wszytko to jest jednak połączone moim niedawnym odkryciem, czyli jajku gotowanemu w 63 stopniach. Jest to temperatura magiczna, któa sprawia, że białko jajka zamienia się w galaretkę, a żółtko niczym jądro ziemi uzyskuje konsystencę gęstej magmy, którą można rozsmarować na dobrym chlebie i popijać jakieś dobre, czerwone wino. Życzę wielu przyjemnych doznań z tym przepisem.

  • Składniki

Składniki dla 2 osób:

  • 300 gramów dobrej wołowiny (nie musi być polędwica)
  • 2 łyżki oleju konopnego
  • 4-5 filetów śledzia o smaku sherry lub korzennego, np. z Bornholmu
  • 1-2 łyżeczki soli wędzonej w płatkach
  • pół łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
  • 2-2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku
  • kilka szalotek
  • 2 figi
  • 2 jajka
  • pieczywo
  • 1 płat glonów nori
  • kilka łyżek oliwy

Wykonanie:

1. Wołowinę opłucz i osusz. Odkrój wszelkie błonki i ewentualny tłuszcz (może zostać tłuszcz marmurkowy w mięsie). Pokrój na cienkie plastry, a potem w drobną kostkę. Taką kostkę przesiekaj ostrym nożem na desce pinka razy. Dodaj 2-3 filety śledzia pokrojonego w drobną kostkę, wymieszaj na desce i przesiekaj razem jeszcze kilkukrotnie. Przenieś do miski. Dolej oleju konopnego (lub lnianego), dodaj 2 łyżki szczypiorku i dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj dokładnie.
2. Liście szalotki posmaruj oliwą i upiecz na złoty kolor. Jajka ugotuj w wodzie o temperaturze ok. 63 stopni przez 45 minut. Możesz użyć sprzętu typu sous vide, albo użyć termometru i kontrolować moc grzania, albo wstawić garnek z wodą do piekarnika i nastawić odpowiednią temperaturę.
3. Do moździerza wlej oliwę (4-5 łyżek) i łyżkę szczypiorku, dopraw solą i utrzyj. Przecedź przez drobne sito, żeby uzyskać samą oliwę smakową.
4. Figi usmaż na suchej, teflonowej patelni do lekkiego skarmelizowania.
5. Tatara złóż zaczynając od nałożenia mięsa, następnie skrop talerz oliwą szczypiorkową na to nałóż pokrojonego śledzia, szalotki i figi. Nori posiekaj drobno lub sproszkuj w blenderze. Posyp mięso i śledzie. Wszystko posyp jeszcze dodatkowo szczypiorkiem i jeśli trzeba solą i pieprzem. Podawaj do dobrego czerwonego wina o charakterze np. wiśni, śliwek, suszonych owoców czy konfitury z wyraźną beczką, ale bez przesady.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Tatar ze śledziem, oliwą szczypiorkową i masłem z żółtka
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

Komentarze