Magiczny składnik

Magazyn

Jak zrobić prawdziwe pastrami w domu? Przepis na pastrami

Jeśli jedliście kiedyś pastrami lub jesteście zafascynowani pięknymi zdjęciami kanapek z wieloma warstwami wołowej wędliny, zastanawialiście się pewnie czy można to zrobić w domu? Otóż jak najbardziej. Musicie się jednak uzbroić w czas, produkty i odpowiedni sprzęt. Czym jest pastrami? Po rys historyczny i etymologiczny zapraszam na Wikipedię. Z resztą, jeśli tutaj trafiliście, to pewnie o tym specjale żydowskiej kuchni pewnie już coś wiecie. Ja zamierzam się skupić na procesie produkcji i smaku.

Po pierwsze, mięso. W najstarszej tradycji pastrami robiono z gęsich piersi (też zamierzam zrobić kiedyś), jednak tanie kawałki wołowiny okazały się bardziej ekonomiczne. Teraz pastrami robi się głównie z wołowego mostku. Mostek znajduje się pod głową i między przednimi łapami krowy. Cały kawałek tego mięśnia dostępnego w sprzedaży detalicznej może mieć 4-6 kg. My jednak będziemy potrzebowali taki cieńszy kawałek (grubości ok. 7 cm), najlepiej z okrywą tłuszczową. Mostek to mięso, które wymaga długiego czasu obróbki cieplnej, żeby było miękkie potrzebuje minimum 3-4 godziny wędzenia i gotowania na parze.

Po drugie, peklowanie i przyprawy. Tradycyjnie pastrami przygotowuje się na czerwono, żeby uzyskać taki kolor mięsa niezbędna jest sól peklowa z zawartością azotanów lub azotynów. Tutaj znajdziecie fajny i wyczerpujący artykuł, jeśli boicie się dodawania soli peklowej. Ja dodaję sól peklową, ponieważ lubię ten kolor mięsa i ten specyficzny posmak. Wiem jednak, że robi się pastrami bez peklowania w soli. Wtedy mięso będzie po prostu szare jak wołowa pieczeń. Umówmy się też, że peklowanie ma znaczenie jeśli zamierzmy zakonserwować mięso i taka była pierwotna funkcja tej metody. Co do przyprawiania to dzielę je na dwa etapy. Mokry i suchy. W obu etapach mieszanka jest trochę inna. Na pewno musi być sporo cukru (o dziwo) czosnku, cebuli, kolendry, gorczycy i pieprzu. Ja za każdym razem trochę eksperymentuję i np. w filmie do zalewy peklującej dolałem np. bardzo ciężkie i intensywne piwo w stylu Porter Bałtycki.

Zobacz też mój film i subskrybuj mój kanał na You Tube.

Po drugie, wędzenie i parowanie. To co poza peklowaniem jest najbardziej charakterystyczne dla pastrami, jest wędzenie, albo wędzony smak mięsa. Mam za sobą też udane eksperymenty z podwędzaniem w piekarniku. Wystarczy podpalić 3-4 brykiety węgla drzewnego i nasypać na nie wiórek do wędzenia. Można też używać wędzonej papryki, pieprzu czy soli. Tym razem jednak postanowiłem zastosować grill ceramiczny, który ma tę właściwość, że bardzo fajnie się rozgrzewa do dużych temperatur (np. 400 stopni, co umożliwia pieczenie pizzy) lub długo utrzymuje stabilną, niską temperaturę. Wszystko to kwestia regulacji przepływu powietrza. Na grillu niemieckiej marki Monolith (z polecenia mojego bloga dostaniecie zniżkę w sklepie) ułożyłem wysoki ruszt, żeby żar nie miał bezpośredniego oddziaływania na mięso i co jakiś czas dosypywałem specjalnego granulatu z wiórek z drzew liściastych. Wędziłem pastrami przez ok. 3 godziny w temperaturze ok. 110 stopni. Można już takie mięso jeść na ciepło, ale zwykle mamy inny pomysł i nie jemy go bezpośrednio. Po takim wędzeniu i wystygnięciu, prawdopodobnie mięso będzie zbyt suche i twarde, dlatego mostek poddaje się dodatkowemu gotowaniu na parze przez 2-3 godziny (zależy od wielkości). Po tym procesie można już pokroić już pastrami i zjeść w kilku rodzajach klasycznych kanapek, np. reuben, z kiszoną kapustą i serem. Ja lubię jednak bardziej klasycznie z musztardą i ogórkiem kiszonym.

Zapraszam do robienia swojego pastrami i dzielenia się ze mną komentarzami i pomysłami.

  • Składniki
  • Sprzęt
  • 3 kilogramy mostku wołowego

Składniki do zalewy peklującej:

  • 2 l ciepłej wody
  • 120 gramów soli peklowej (na 2l wody)
  • 100 gramów brązowego cukru
  • po 3 łyżki gorczycy, kolendry i czarnego pieprzu (w ziarnach wszystko)
  • po łyżce liści laurowych i ziela angielskiego
  • 2 kawałki kory cynamonu
  • 1 główka czosnku
  • 1 spora cebula
  • 10 cm kawałek imbiru

Składniki do suchej marynaty:

  • po 2 łyżki czarnego pieprzu (w ziarenkach), gorczycy, kolendry, suszonego czosnku, suszonej cebuli, wędzonej papryki
  • łyżeczka cynamonu w proszku
  • kilka łyżek musztardy dijon lub angielskiej

Wykonanie:

  1. Pastrami to przede wszystkim odpowiednie mięso, wybierz równomiernie poprzerastany tłuszczem mostek wołowy Wszystko zaczynamy od zrobienia zalewy peklującej. Do 2 litrów ciepłej wody dodaj cukier i pozostałe przyprawy. Przyprawy można wcześniej delikatnie podprażyć i ewentualnie trochę rozgnieść, ale nie jest to konieczne. Dodajemy też cebulę, główkę czosnku i spory kawałek imbiru pokrojone z grubsza.  A teraz czas na niezbędny składnik, który sprawi, że mięso będzie czerwone – czyli sól peklowa. Dodaj ją zgodnie z zaleceniami na opakowaniu. (ja dodałem 120 gramów na 2l płynu). Następnie wymieszaj wszystko i odstaw do ochłodzenia.
  2. Za pomocą ostrego noża pokrój mięso w ok. 1,5 kg kawałki i ponakłówaj je co pozwoli na dokładną penetrację zalewy. Przełóż wszystko do zalewy, tak żeby nie wystawało ponad wodę. Jest to bardzo ważne, bo inaczej może dojść do zepsucia mięsa. MIęso nie może wypływać ponad powierzchnię i trzeba je czymś przytrzymać pod wodą. Mostek trzymaj w lodówce przez minimum 10, a najlepiej 14 dni. Po tym czasie wypłucz mięso w czystej wodzie 3 do 4 razy, żeby pozbyć się nadmiaru soli. Proces ten powinien trwać kilka godzin. Następnym etapem jest zrobienie suchej marynaty, zacznij od delikatnego uprażenia kilku łyżek czarnego pieprzu, gorczycy i kolendry. Dodaj też po kilka łyżek suszonej cebuli, czosnku, 2 łyżeczki cynamonu i łyżkę wędzonej lub słodkiej papryki. Zblenduj lub utrzyj przyprawy na proszek.
  3. Mięso odsącz i osusz za pomocą ręczników. Mostek posmaruj musztardą, żeby przyprawy przylegały do mięsa. Natrzyj dokładnie wołowinę kilkoma łyżkami naszej marynaty, powinna powstać taka przyprawowa panierka. Tak przygotowane mięso powinno odczekać w lodówce minimum 24 godziny, a najlepiej kilka dni, do tygodnia. Żeby marynata była bardziej skuteczna warto mięso zawinąć szczelnie w folię spożywczą, lub tak jak ja użyć pakowarki próżniowej.
  4. Oczywiście można pastrami upiec w piekarniku, ale ja wybieram wędzenie w super grillu ceramiczynym Monolith. Najlepsza będzie jednak profesjonalna, elektryczna wędzarka lub tradycyjna wędzarka. Przed wędzeniem usuń nadmiar marynaty z mięsa za pomocą np. łyżki i ręczników papierowych. Nasze pastrami powinno wędzić się minimum 10 godzin, a najlepiej 24 godziny w dosyć niskiej temperaturze jak na grill czyli ok. 70 stopni – nie trzymaj też mięsa nad bezpośrednim ogniem. Co pół godziny dorzucaj wiórek do wędzenia, ja użyłem mieszanki buku i jabłoni. Po wędzeniu daj odpocząć mięsu i zawiń je w folię aluminiową lub papier do pieczenia, żeby nie wyschło. Po wędzeniu będzie widoczny zauważalny spadek objętości i wysuszenie, jednak soczystość łatwo odzyskać w procesie parowania, które poleca się zawsze przygotowując pastrami do jedzenia.
  5. Oczywiście takie pastrami można już jeść na ciepło, ale jeszcze lepiej jeśli ugotujecie je na parze przez 2 godziny przed samym podaniem. Odczekaj pół godziny żeby przestygło i pokrój na cienkie plastry za pomocą ostrego noża lub krajalnicy. Jak najlepiej zjeść pastrami? Możesz po prostu zrobić kanapkę z żytniego chleba z musztardą, koniecznie w towarzystwie ogórka kiszonego lub kapusty kiszonej.

 

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Jak zrobić prawdziwe pastrami w domu?
Opublikowany
Total
Średnia ocena
3.51star1star1star1stargray Based on 20 Review(s)

Komentarze

Close