Magiczny składnik

Przepisy

Chrupiące śledzie w tempurze z frytami i majonezem z wasabi

 

Jakoś tak mnie naszło w Tłusty Czwartek, żeby odstąpić od tradycji jedzenia pączków, na poczet śledzia właśnie. Ale jak zrobić śledzia, żeby był godny tego hedonistycznego święta? Przecież sam w sobie śledzik jest okazem zdrowia, wypełnionym dodatkowo zdrowymi kwasami tłuszczowymi Omega 3 i witaminami. Nie, tak się śledziu bawić nie będziemy! Więc co zrobiłem? Postanowiłem go usmażyć na głębokim tłuszczu. Nie lubię jednak grubych, zatłuszczonych panierek. Postanowiłem wykorzystać japoński pomysł na tempurę, czyli robię bardzo cienki roztwór z zimnej wody i mąki i takie, ledwo pokryte maziają śledzie wrzucam na gorący olej. Powiadam wam. Skorupka tempury jest chrupiąca, a same śledzie po kilku minutach w temperaturze bliskiej 170 stopni rozpływają się w ustach jak masło. Należy wspomnieć też nieco o dodatkach, nie byle jakich zresztą. Fryty muszą być i to jest pewne. Jak jednak zrobić je jak należy? Ja zaszalałem i ugotowałem je wstępnie w plastikowym worku próżniowym w sous vide w temperaturze 85 stopni. Dzięki temu ziemniaki, które trafiły do frytownicy były już ugotowane, wystarczyło poczekać, aż olej sprawi, że skórka będzie obłędnie chrupiąca. Prawdziwy japońsko – duński (śledzie pochodziły z Bornholmu – korzenne, palce lizać!) fusion nie może się odbyć bez sosu. Jak dla mnie nie ma nic prostszego niż zrobić własny majonez, więc ukręciłem taki na szybko doprawiając sporą ilością wasabi i octu. Mogę śmiało powiedzieć, że to były najlepsze śledzie w moim i mam nadzieję będą w waszym życiu.

  • Składniki
  • Sprzęt

Składnik na 2 porcje:

  • 10 śledzi, najlepiej korzennych
  • litr oleju np. rzepakowego
  • 4 średnie ziemniaki typu B-C

Składniki na tempurę:

  • 90 gramów mąki pszennej 450
  • 80 gramów mąki ziemniaczanej
  • 200 ml zimnej, mocno gazowanej wody
  • 1 jajko
  • łyżeczka sody
  • pół łyżeczki soli morskiej

Składniki na majonez wasabi:

  • 1 żółtko
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 2 łyżki octu
  • łyżeczka soli morskiej
  • łyżka wasabi w paście
  • 3/4 szklanki oleju lub oliwy

Wykonanie:

  1. Zacznijmy od majonezu, który powinien się schłodzić ok. godziny przed podaniem, żeby stężał. Do wysokiej miski lub misy blendera wlej i wsyp wszystkie składniki poza olejem. Zblenduj wstępnie do rozpuszczenia soli i zacznij (ciągle miksując) wlewać cienką strużkę oleju. Pod koniec nasz majonez powinien mieć konsystencję śmietany. Spróbuj i dopraw ewentualnie do smaku. Przełóż do małej miseczki i włóż do lodówki na ok. godzinę.
  2. Ziemniaki opłucz i pokrój w ok. 1 cm słupki. Nie obieraj. Ja ugotowałem wstępnie frytki zamykając je w worku próżniowym. Ustawiłem temperaturę 85 stopni i trzymałem je w takiej wodzie ok. 45 minut. Po otworzeniu worka ziemniaki były ugotowane, ale zwarte. Można też frytki zblanszować normalnie w wodzie. Gotuj je ok. 2-3 minuty i przełóż do zimnej wody i następnie osusz na ręczniku papierowym.
  3. Zróbmy teraz tempurę i usmażmy wszystko. Do miski wsyp mąki, sodę, sól i wymieszaj. Dodaj jajko i bardzo zimną wodę i dokładnie zmiksuj. Włóż do lodówki lub zamrażalnika na 5-10 minut. Tempura powinna mieć konsystencję śmietany 30% do ubijania, czyli bardzo rzadką konsystencję.
  4. Rozgrzej olej do temperatury 160-170 stopni (ja używam termometra) i usmaż na początek frytki, aż do zbrązowienia i uzyskania chrupkości. Odsącz na ręcznikach papierowych i posyp solą. Następnie w podobnej temperaturze usmaż śledzie zamoczone uprzednio w tempurze. Panierki nie powinno być zbyt wiele na śledziu. Smaż z każdej strony minutę-dwie. Nie muszą być bardzo rumiane. Podawaj z frytkami i majonezem wasabi.

Chrupiące śledzie w tempurze z frytami i majonezem z wasabi-1Chrupiące śledzie w tempurze z frytami i majonezem z wasabi-2

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Chrupiące śledzie w tempurze z frytami i majonezem z wasabi
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)

Komentarze