Magiczny składnik

Przepisy

Grzybowy Ramen na zakwasie z buraków

Kocham takie warsztaty, kiedy robimy wspólnie coś wyjątkowego i zawracamy kijem Wisłę. Tak było na początku grudnia 2016 we Wrocławiu, kiedy miałem przyjemność prowadzić świąteczne warsztaty dla firmy Appformation (softwarehouse aplikacji mobilnych). Można powiedzieć, że gotowaliśmy z informatykami ;-). Postanowiłem więc pogwałcić świąteczną tradycję i skręcić ostro na wschód. W menu znalazł się oczywiście świąteczny, grzybowy ramen zaprawiony na koniec zakwasem na barszcz czerwony, porchetta z grzybami i orzechami, springrollsy z karpiem i sernik z herbatą matcha. Pomimo tego, że mieliśmy piękny kawałek boczku na porchettę, to ramen mianowałem królem tych warsztatów. Pomysł zrodził się w mojej głowie, kiedy jednocześnie planowałem menu na to wydarzenie i czytałem książkę o kiszonkach Aleksandra Barona. Warto zrobić bogaty i skoncentrowany wywar na ramen i tak samo skoncentrowany zakwas, żeby zakwas nie rozcieńczył smaku. Uwierzcie mi, że jeśli wasza rodzina gotowa jest na nowości, polubi ten sposób na świąteczny barszcz.

Zanim zaczniesz komentować: tak to jest makaron udon, ponieważ miałem mało czasu na zdjęcia, nie zrobiłem tych z właściwym makaronem. Co do spożywania mięsnych potraw w “wigilię” jeśli jesteś praktykującym katolikiem, to można 🙂

  • Składniki
  • Sprzęt

Wywar

  • 7 litrów wody źródlanej
  • 1,5 kilograma skrzydełek z kurczaka
  • 0,5 kilograma wieprzowiny z kostką
  • 0,5 kilograma wołowiny z kostką
  • 200 gramów suszonych borowików
  • 300 gramów suszonych grzybów shitake
  • 4 cebule
  • 4 marchewki
  • 4 pietruszki
  • 6 łodyg selera naciowego
  • 2 główki czosnku
  • 200 gramów imbiru
  • liście laurowe i ziele angielskie
  • 2 garści glonów konbu
  • 3 łyżki sproszkowanej ryby bonito
  • pół litra tygodniowego-dwu zakwasu na barszcz czerwony
  • kilka łyżek pasty miso

Dodatki

  • jajka ugotowane na półtwardo
  • płaty glonów nori
  • pęczek spring onions (długa, gruba biała część)
  • kilka łyżek białego sezamu
  • kilka porcji makaronu do ramenu (można zrobić samemu lub kupić z lodówki w popularnych sklepach z żywnością świata)
  • sos sojowy i ocet ryżowy
  • plastry kiszonego buraka

Wykonanie:

1. Rozgrzej piekarnik na 250 stopni z teromobiegiem. Na początek zrób podstawę ramenu – japoński bulion DASHI. W dużym garnku podgrzej wodę do wrzenia i dodaj glony konbu, grzyby shitake, borowiki i 2 łyżki płatków suszonego bonito. Po 20 minutach przecedź wywar. Zostaw do ostygnięcia grzyby na boku.

2. Następnie do wywaru dodaj mięso i wszystkie warzywa. Warzywa wystarczy opłukać, nie trzeba ich obierać. Dodaj kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego. Przykryj pokrywką i gotuj minimum 2 godziny, a najlepiej 4.

3. W międzyczasie przygotuj dodatki. Ugotuj jajka na półtwardo. Jajka w temperaturze pokojowej włóż do wrzącej wody na 5 minut i 30 sekund. Następnie zanurz je w zimnej wodzie do całkowitego ostudzenia. Jajka delikatnie obierz i zamarynuj w roztworze sosu sojowego i octu ryżowego w proporcjach ok. 5 do 1. Upraż sezam i rozetrzyj w moździerzu. Posiekaj drobno spring onions. Ostudzone grzyby pokrój w paski i przesmaż kilka minut na oleju doprawiając sosem sojowym.

4. Na koniec dopraw ramen pastą miso (da nieco słoności) i zakwasem na barszcz (da kolor i lekko kwaskowy smak. W razie potrzeby można doprawić solą, pieprzem i octem ryżowym.

5. Podawaj ze świeżo ugotowanym makaronem, jajkiem przekrojonym na pół, płatem glonów nori, grzybami, spring onions, plasterkiem buraka i sezamem.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Grzybowy Ramen na zakwasie na barszcz czerwony
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

Komentarze

  • Gustavo Woltmann

    No nie powiem, niezłe fusion ;). W Azji burak to z tego co wiem totalnie nieznane warzywo, więc ciekawe to zjechanie się kuchni polskiej i japońskiej 🙂

    • Właśnie chodzi za mną ostatnio ramen, więc wezmę ten przepis znowu w obroty. Tym razem spróbuję zakwas zredukować i użyć jako sos/przyprawę.