Magiczny składnik

Przepisy

Cielęcina po szwajcarsku z pieczarkami i chrupiącymi plackami hashbrowns

Odkąd pamiętam, zawsze chciałem pojechać do Szwajcarii. Uwielbiam wysokie góry i towarzyszącą im surową naturę. Powiem jednak szczerze, że do tej pory niewiele wiedziałem o szwajcarskiej kuchni. Wyobrażałem sobie Szwajcarów, którzy garściami czerpali z kulinarnej kultury Włoch, Francji czy Niemiec, a już na pewno znałem ich zamiłowanie do serów. Kiedy zacząłem research i przeglądałem książki kucharskie, zdałem sobie sprawę, że kuchnia szwajcarska jest dużo prostsza niż mi się wydawało. Jeśli miałbym opisać ją w jednym zdaniu, to królują tam ziemniaki i sery. Pyszne połączenie, prawda? Żeby nabrać autentyczności zapytałem kilkoro moich znajomych, którzy mieszkali w Szwajcarii, co się tam jada na co dzień? Nie zdziwiło mnie to, kiedy usłyszałem, że na co dzień jadali pizzę i wszelakie makarony.

Ja jednak zamierzałem dotrzeć do sedna sprawy i dobrze wykonać zadanie, jakie postawił przede mną Victorinox (zobacz mój poradnik dotyczący noży) – przybliżyć czytelnikom mojego bloga bogactwo kulinarne Szwajcarii. Zdałem sobie jednak sprawę, że większość potraw obraca się dookoła serów i ziemniaków, co do których nie wymaga się biegłości w krojeniu. Mamy np. serowe uczty jak Founde i Raclette. Tutaj, jak się uprzemy, noża nie potrzeba. Idąc dalej, natrafiłem na jednogarnkowe danie Papet vaudois składające się ziemniaków, kiełbasy i innych warzyw – tutaj już wszystkie składniki należy pokroić, ale nie stanowiło to dla mnie należytego wyzwania.

victorinox-santoku-1-2

Znalazłem jednak danie, które pozwoli wam poczuć ducha Szwajcarii oraz będzie stanowiło pewne wyzwanie dla waszych umiejętności krojenia. Jest to mianowicie potrawka z cielęciny i pieczarek Zürcher Geschnetzeltes (plasterki mięsa po zurysku), czyli coś w stylu Boeuf Stroganow, tylko z cielęciny podlanej białym winem i wykończonej śmietaną. Wyzwaniem jest tutaj pokrojenie mięsa w równe i cienkie plastry, ponieważ smażymy je tylko chwilę i nie można go przeciągnąć. Musimy mieć dobry, ostry nóż szefa kuchni. Żeby podnieść poprzeczkę wpadłem na pomysł, żeby zrobić placki ziemniaczane. Nie zwykłe placki, ale super cienkie i obłędnie chrupiące hashbrowns. Tutaj też przychodzi z pomocą kuchnia szwajcarska i ich Rösti, czyli placki z surowych tartych ziemniaków. Ja jednak postanowiłem zrobić je o wiele cieńsze, żeby całe były chrupiące. To jednak nie wszystko. Używając mojego noża santoku pokroiłem ziemniaki w bardzo cienkie słupki (fr. julienne) i to z nich usmażyłem placki w stylu hashbrowns. Wszystko wykończyłem startym serem, pietruszką i szczypiorem. Pokochacie kuchnię szwajcarską. Gwarantuję 🙂

  • Składniki
  • Sprzęt

Składniki na Zürcher Geschnetzeltes:

  • 300 gramów cielęciny
  • 300 gramów pieczarek
  • 2 szalotki
  • kilka łyżek masła
  • 2 łyżki mąki
  • 150 ml białego, wytrawnego wina
  • 100 ml śmietany 30%
  • kilka gałązek tymianku
  • pęczek pietruszki i szczypiorku
  • szczypta kurkumy dla koloru
  • sól i pieprz do smaku

Składniki na Rösti:

  • kilka ziemniaków typu B (średnia ilość skrobi)
  • kilka łyżek oleju rzepakowego
  • sól i pieprz

Wykonanie:

  1. Obierz ziemniaki za pomocą obieraczki. Pokrój ostrym nożem santoku na cienkie, 3 mm plastry. Ułóż kilka plastrów jeden na drugim i pokrój w bardzo cienkie słupki julienne. Im cieńsze tym lepsze. Wypłucz kilka razy w zimnej wodzie, żeby pozbyć się skrobi. Ziemniaki bez skrobi będą bardziej chrupiące. Przed smażeniem dokładnie odciśnij ziemniaki z wody i jeszcze dodatkowo osusz je na ręcznikach papierowych.
  2. Mięso opłucz, wysusz i pozbądź się błonek i ścięgien. Pokrój ostrym nożem na cienkie plastry i oprósz 2 łyżkami mąki pszennej. Pokrój szalotkę w półplastry, a pieczarki w ćwiartki i połówki.
  3. Na jednej patelni podsmaż szalotkę i pieczarki na maśle, a na drugiej, też na maśle (najlepiej klarowanym) podsmaż oprószone w mące kawałki mięsa. Dodaj tylko kilka kawałków, żeby nie zaczęły się dusić i po zarumienieniu przełóż do pieczarek. Następnie dolej wino i śmietanę. Duś przez 5 minut. Dopraw tymiankiem, kurkumą, solą i pieprzem. Wyłącz grzanie i przykryj pokrywką.
  4. Przetrzyj jedną patelnię, wlej olej i usmaż kilka cienkich placków dociskając łopatką. Placki przerzuć na drugą stronę dopiero, kiedy będą sztywne i chrupiące (ale nie spalone). Następnie każdy placek dokładnie odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym i podawaj z sosem z cielęciny. Zetrzyj trochę dojrzewającego sera i posyp pietruszką i szczypiorkiem.

cielecina-po-zuryskucielecina-po-zurysku2placki-hashbrowns-z-sosem-z-cieleciny-i-pieczarek-kuchnia-szwajcarska-10

Odwiedź mój poradnik “6 podstawowych noży w mojej kuchni”, który stworzyłem razem z marką VICTORINOX.

noze-victorinox-22

Podsumowanie
Nazwa przepisu
Cielęcina po szwajcarsku z pieczarkami i chrupiącymi plackami hashbrowns
Opublikowany
Total
Średnia ocena
5 Based on 1 Review(s)

Komentarze

Close