Magiczny składnik

Przepisy

Sarnina duszona w whiskey z grzybami, żurawiną i puree z topinamburem

Ten przepis długo czekał na swoją kolej. Wszystko zaczęło się od tego, że mój kolega Jerzy podarował mi zamrożoną nogę sarny, którą to z kolei dostało od swojego znajomego myśliwego. Mięso jak mnie zapewniono pochodzi z legalnego źródła, z resztą jak to się mówi, darowanemu koniowi nie patrzy się w zęby. Sarnie udo wyglądało pięknie, wiec czym prędzej włożyłem je do mojej zamrażarki celem oczekiwania na “lepsze czasy”. Posiadając taki okaz od razu przyszło mi do głowy, że trzeba tutaj nagrać film. Początkowo planowałem produkcję z większym rozmachem, nagraną w plenerze w lesie, a jednak kapryśna pogoda końca listopada zweryfikowała plany.

Nic to jednak, bo po raz kolejny z pomocą przyszedł mi mój balkon na ostatnim piętrze. Sarnie mięso zrobiłem dosyć klasycznie. Zacząłem od zamknięcia porów nad grillem, a później udusiłem je z grzybami, irlandzką whiskey i przyprawami. Dodatki także były klasyczne, ale jak to zwykle u mnie, trochę podkręcone. I tak, żurawinę zrobiliśmy z whiskey, chilli i rozmarynem, a puree z ziemniaków zostało wzbogacone o topinambur i kurkumę. Nie pierwszy raz na moim blogu przy produkcji pomogła nieoceniona Edie, która specjalizuje się w food designie. Podczas nagrania dramatycznie kończyło nam się dzienne światło, więc wszystko robiliśmy w pośpiechu, ale jestem zadowolony z tego filmu. Sami zobaczcie. BTW. może kiedyś nauczę się montować krótsze filmy… 😉

  • Składniki
  • Sprzęt
  • udziec z sarny (3-4 kg)
  • 500 gramów brązowych pieczarek
  • 200 gramów słoniny
  • 150 gramów wędzonego boczku
  • 400 ml whiskey
  • 450 gramów ziemniaków na puree
  • 150 gramów topinamburu
  • 2 łyżki masła
  • 100 ml śmietany 30%
  • 400 gramów żurawiny leśnej
  • 2 łyżki miodu
  • kilka gałązek tymianku, rozmarynu i liścia laurowego
  • 10 ziaren jałowca
  • szczypta kurkumy
  • pół łyżeczki gałki muszkatołowej
  • sól i pieprz do smaku
  • papryka chilli i papryka wędzona

Wykonanie:

  1. Nogę sarny należy sprawić, odciąć dużą kość, poodkrajać większe błonki z zewnątrz. Rozgrzać grilla lub ustawić piekarnik na 250 stopni z temoobiegiem. Mięso można nasmarować trochę tłuszczem, np. smalcem i zgrillować na dużym ogniu, do przyrumienienia mięsa z każdej strony. Analogicznie można to zrobić w piekarniku.
  2. Rozgrzać garnek i wytopić połowę słoniny. Na tym tłuszczu smażymy pieczarki i pokrojony w kostkę boczek. Wkładamy mieso do garnka, tak żeby słonina znajdowała się pod mięsem. Podlewamy whiskey, dodajemy sól, pieprz, liście laurowe, jałowiec i tymianek. Zamykamy i wstawiamy do pieca nagrzanego do 170 stopni. Należy przyjąć zasadę godzinę na kilogram mięsa. W między czasie można mięso obracać i doprawiać do smaku. Do pieca wkładamy też kilka ziemniaków. Topinambur obieramy i gotujemy do miękkości.
  3. Na patelni rozgrzej łyżkę masła i podsmaż żurawinę ze szczyptą soli, chilli, wędzoną papryką i rozmarynem. Dolej 100 ml whiskey. Możesz podpalić, żeby flambirować owoce. Na początku przykryj patelnię, bo żurawina lubi strzelać. Na koniec dopraw miodem, jeśli jest za kwaśna.
  4. Na chwilę przed podaniem wyciągnij ziemniaki, obierz i połącz w wysokim naczyniu z topinamburem, masłem, śmietaną, solą, gałką muszkatołową i kurkumą. Zblenduj na gładkie puree.
  5. Po wyciągnięciu z piekarnika, daj mięsu odpocząć pod przykryciem ok. 15 minut. Ja podczas pieczenia wkładam termometr w najgrubszy fragment mięsa, żeby osiągnąć temperaturę 80-85 stopni. Podawaj sarninę z żurawiną puree. Możesz posypać świeżymi ziołami, takimi jak pietruszka czy tymianek. Do dziczyzny pasuje dobrze zbudowane czerwone wino lub ciemne piwo, np. stout.

sarnina-duszona-w-whisky-z-zurawina-i-topinamburem-27sarnina-duszona-w-whisky-z-zurawina-i-topinamburem-17sarnina-duszona-w-whisky-z-zurawina-i-topinamburem-23sarnina-duszona-w-whisky-z-zurawina-i-topinamburem-10sarnina-duszona-w-whisky-z-zurawina-i-topinamburem-8

Podsumowanie
Nazwa przepisu
Sarnina duszona w whiskey z grzybami, żurawiną i puree z topinamburem
Opublikowany
Total
Średnia ocena
5 Based on 1 Review(s)

Komentarze