Magiczny składnik

Magazyn

Idealne ciasto na pizzę – GIF krok po kroku

Zawsze uważałem, że kuchnia to jest pole do popisu dla kreatywnych ludzi. Ogrom dostępnych składników i technik kulinarnych pozwala na praktycznie nieskończone kombinacje tego, co ostatecznie trafi na nasz talerz. Jest jednak taka dziedzina gotowania, która uczy mnie szacunku do proporcji składników i powtarzalnej jak mantra techniki. Za każdym razem tak samo, za każdym razem tak samo dobrze. Chodzi o pieczenie. Do mojego przepisu na ciasto na pizzę dochodziłem jednak bardzo długo. Jakieś 10 lat? Nie bójcie się jednak! Po prostu, wcześniej nie zwracałem uwagi na proporcje i wszystko robiłem na oko. Stwierdziłem jednak, że koniec z tym. Za dużo czasu i nerwów traciłem na średniej jakości pizze, a pizza powinna być jaka? Idealna!

Zaczynając od mojego przepisu na cheeseburger pizzę (tak tak) postanowiłem testować odpowiednie proporcji podstawowych składników ciasta, czyli: mąki, wody, oliwy, drożdży, soli i cukru. Kiedy stwierdziłem, że jestem bliski ideału, postanowiłem zaprosić idealną wspólniczkę, ambasadorkę pizzy w blogosferze – Monikę Kamińską, znaną z bloga Blackdesses. Dziewczyna z klasą i pizza. Z tej miłości do pizzy postanowiliśmy opublikować ten poradnik. U mnie będzie czysty przepis na ciasto do pizzy, a u Moniki przepis na jej ulubioną (i moją także) Margherite, czyli nic innego jak ciasto, sos pomidorowy i mozzarella. Kocham!

O co chodzi więc z tą pizzą? Założę się, że każdy kto choć raz robił pizzę lub widział jak się ją robi będzie w stanie dodać swoje trzy grosze. Ja jednak robię ją tak. Przetestowałem różne dostępne na rynku mąki. Robiłem pizzę z mąki 450 i pełnoziarnistej 2000. Podstawą jest jednak mąka pszenna z jak największą zawartością glutenu. Nie bójcie się jego (chyba że jesteście 1% populacji nietolerującej glutenu). Gluten jest przyjacielem pizzy. Dzięki długiemu wyrabianiu ciasta uwalnia się, sprawiając, że ciasto jest miękkie i sprężyste. Wracając do mąki, najlepsza jest taka typu włoskiego 0 lub 00 (bardzo drobno zmielona) Nie bójmy się sięgnąć po specjalną mąkę do pizzy (bez innych dodatków takich jak drożdże). Włosi znają się na tym fachu, a ja sprawdziłem, że to działa. Kolejnym składnikiem jest woda. Ja zazwyczaj do gotowania używam wody filtrowanej lub mineralnej. Woda do pizzy powinna być jednak po pierwsze ciepła, żeby drożdże od razu miały odpowiednie warunki do wzrostu. Nie powinna być jednak zbyt gorąca, bo wtedy drożdże po prostu zginą. Myślę, że odpowiednia jest temperatura naszego ciała.

Wspomniane wcześniej drożdże są trzecim niezbędnym składnikiem. To dzięki nim zachodzi fermentacja, która nasyca ciasto dwutlenkiem węgla i rośnie. Słyszałem taką opinię od znanego chefa Marco Ghia, że Polacy dodają za dużo drożdży do pizzy, dzięki czemu ciasto puchnie niczym placek drożdżowy ze śliwkami. Wolę pizzę cienką, taką jaką podaje się w Neapolu niż taką na grubym cieście, którą można kupić w sieciowych pizzeriach w naszym kraju. Przepis ten będzie więc na ciekną pizze. Nie oszukujmy się jednak, że będzie to dokładnie takie samo danie jak we Włoszech, ale postaramy się zbliżyć do ideału w domowych warunkach. Drożdży więc nie dodaję za dużo. Co ciekawe, możemy regulować pulchność naszego ciasta za pomocą dwóch magicznych składników. Cukru i soli. Jeśli dodamy więcej cukru, drożdże będą miały idealne warunki do wzrostu. Jeśli dodamy więcej soli, przyhamujemy ich wzrost. Polecam taką zabawę w małego chemika-piekarnika.

Mógłbym teraz napisać, że kolejnym ważnym składnikiem jest oliwa extra vergine, ale oliwa mogła by równie dobrze nie być podstawowym składnikiem. Dodaję ją ponieważ lubię jej smak w cieście. O wiele ważniejszym czynnikiem jest czas i temperatura. Pizza w tradycyjnym, opalanym drzewem piecu piecze się dosłownie 90 sekund w temperaturze bliskiej 500 stopni. Nie radzę próbować takich eksperymentów w domu. Jest jednak pewien substytut, jakim jest piekarnik nagrzany do 250 stopni i kamień do pizzy. Kamień z szamotu czy ze skały (używam z szamotu i ze skały wulkanicznej) sprawi, że placek będzie idealnie przypieczony z dołu. Zakup kamienia jest najlepszą inwestycją jeśli często pieczecie pizzę. Naprawdę robi różnicę. Jedyne na co trzeba uważać, to żeby się nie poparzyć. Mi się udało wielokrotnie.

Czas to ostatni magiczny składnik. Robienie pizzy warto zaplanować dzień wcześniej. Choć mam na koncie szybkie numerki i spontany, to ciasto drożdżowe na pizze lubi sobie poleżeć. Nazywa się to brzydko garowaniem ciasta. Uwalnia się wtedy gluten, ciasto nabiera sprężystości i puszystości. Długi czas (np. 24 godziny) nadaje gotowej pizzy niepowtarzalny, chlebowy zapach i lekko kwaskowy smak. Oczywiście najczęściej wystarczy godzina-dwie, ale spróbujcie kiedyś trzymać ciasto całą noc. Gotowe ciasto możemy próbować formować ręcznie lub wałkować. Spróbujcie zrobić jedną taką pizze i jedną inną. Zobaczycie jaka wam najbardziej pasuje. Ja lubię taką wałkowaną z pozostawionymi grubszymi rantami.

Tak na prawdę można o pizzy powiedzieć znacznie więcej, ale ja zakończę tutaj. Poniżej publikuję przepis na ciasto na dwie pizze. Pytajcie w komentarzach jeśli czegoś nie rozumiecie lub macie inne ciekawe pomysły? Ja najbardziej lubię prostą pizzę typu Margherita, na którą przepis znajdziecie u Moniki 🙂

subskrybuj-magiczny-skladnik2

  • Składniki
  • Sprzęt

Składniki na dwa placki:

  • 350 gramów mąki do pizzy typu 0 lub 00
  • 200 ml ciepłej wody
  • 1/6 kostki drożdży lub 1/3 saszetki suchych
  • łyżeczka cukru
  • 1/2 łyżeczki soli morskiej
  • 3 łyżki oliwy

Wykonanie:

  1. Przesiej do miski lub do misy robota kuchennego 350 gramów mąki. Odmierz w 0,5 l kubku 200 ml ciepłej wody. Dodaj drożdże, łyżkę mąki (tej z miski) i łyżeczkę cukru. Wymieszaj wszystko dokładnie widelcem i odstaw w ciepłe miejsca na jakieś 10 minut.
  2. Do mąki dodaj pół łyżeczki soli i dokładniej wymieszaj. Wyrośnięty zaczyn wlej do mąki razem z 2 łyżkami oliwy. Rozmieszaj widelcem do połączenia składników lub włącz wolne obroty w robocie (wyłącz ugniatanie po ok. 7 minutach). Oczywiście może się okazać, że wilgoci będzie za mało albo za dużo (kwestia wilgotności mąki). W takim przypadku dodawaj po łyżce wody lub łyżce mąki. Jeśli robisz pizze ręcznie, wyciągnij wstępne ciasto na stolnicę oprószoną lekko mąką i ugniataj ciasto przez 10 minut. Najwygodniej użyć techniki rozciągania dłonią ciasta od siebie i nadawanie drugą ręką rotacji, żeby dokładni zagnieść całe ciasto. Przestań wyrabiać, kiedy ciasto będzie gładkie i sprężyste. Uformuj kulę. posmaruj łyżką oliwy, wstaw do miski i przykryj wilgotną ścierką lub folią.
  3. Pozwól ciastu rosnąć minimum 2 godziny, a najlepiej całą noc. Po tym okresie, przetnij ciasto nożem na dwie części. Oprósz stolnicę mąką i rozciągaj ciasto delikatnie lub rozwałkuj je na okrągły placek trochę mniejszy niż nasz kamień lub forma do pizzy. Aby pizza atrakcyjnie wyglądała uformuj grubsze ranty. Pozwól żeby chwilę wyrosła. Ciasto przenieś na płaską deskę oprószoną mąką, żeby łatwiej było przetransferować pizze bezpośrednio na kamień. Przetestuj co może się najlepiej nadawać. U mnie jest to kartonowy spód do ciast z powłoką z aluminium. Jeśli chcesz zrobić perfekcyjną margherite lub chcesz poznać przepis na sos, zapraszam do wpisu Moniki.
  4. Nastaw wcześniej piekarnik na 250 stopni (grzanie dół i góra). Zostaw tylko jedną blachę na najwyższym piętrze z kamieniem lub formą, żeby się nagrzewała. Co ważne, kamienia nie wolno wkładać zimnego do rozgrzanego piekarnika bo może popękać. Po osiągnięciu najwyższej temperatury otwórz piekarnik, wysuń maksymalnie blaszkę (ale tak, żeby nie spadła) i delikatnie przenieś pizzę na kamień. Pierwszy raz może się nie udać, dlatego warto ćwiczyć z blackiem, na który mnie ma jeszcze sosu u sera. Ciasto powinno się ślizgać, dlatego warto placek porządnie podsypać mąką. Pizza pieczona na kamieniu, ogrzewana górnym grillem powinna być gotowa po upływie 5-7 minut. Na blaszce, nawet 10 minut. Smacznego i koniecznie podzielcie się komentarzem i zdjęciem jak wam wyszło! 🙂

Zobacz GIF jak to zrobić.

4842045

subskrybuj-magiczny-skladnik

    Idealne ciasto na pizze-5Idealne ciasto na pizze-7Idealne ciasto na pizze-10Idealne ciasto na pizze-21Idealne ciasto na pizze-22Idealne ciasto na pizze-23 Idealne ciasto na pizze-1

Podsumowanie
Nazwa przepisu
Ciasto na pizzę - GIF krok po kroku
Opublikowany
Total
Średnia ocena
4.5 Based on 9 Review(s)
Magiczne Składniki: , ,

Komentarze

  • o, nawet ostatnio szukałem jakiegoś przepisu na idealne ciasto do pizzy 🙂

    • TomekCzajkowski

      Na pewno sprawdzony przepis. Masz kamień może?

  • Mam swój przepis, ale ten też wypróbuje. Co do mąki to widziałam już tą na B do pizzy.

    • TomekCzajkowski

      Wszystkie składniki poza drożdżami kupiłem w Piccola Italia. Napiszesz mi jaki masz ten przepis?

      • Mój przepis jest bardziej polski niż włoski, ale pizza jest krucha, delikatna, puszysta i czasami gruba 😉. 1/3 kostki drożdży, 1/2 szklanki mleka, 7 łyżek oleju, 1 jajko. Szczyptę cukru i soli. Nie czekam aż drożdże urosną. Mieszam wszystko razem. Mąki 2 szklanki + do podsypania, a ja to nawet na oko już często wsypuje 😃.

        • TomekCzajkowski

          Moja mama jakoś podobnie kiedyś robiła 😉

  • Od 3 – 4 miesięcy robimy namiętnie pizzę w domu. Też dość długo szukałam dobrego przepisu. Oprócz czasu i mąki 00 zdecydowanie pomaga nam w tym robot. Ręcznie nigdy nie udało mi się tak wyrobić ciasta.

    • TomekCzajkowski

      To prawda. Jak już w końcu kupię robot, to te ciasto będzie jeszcze lepsze i będę mógł dodać trochę więcej wody, dzięki czemu ciasto będzie można formować ręcznie.

      • U mnie robot jest wybawieniem przy kuchennych fanaberiach przy dwójce maluchów 🙂

        • TomekCzajkowski

          Ja już sobie ten robot na głowę postawię, ale będę miał! Mega wygoda, choć lubię czuć ciasto pod rękami 😉

  • Martyna D.

    To ciasto jest genialne ! Spieszyłam się więc ciasto nie leżakowalo długo a i tak wyszło lekkie i pełne babelkow ! Pierwsza klasa. A cała pizza na zdjęciu 🙂

    • Martyna D.

      I oczywiście zdjęcie 🙂

      • TomekCzajkowski

        Dzięki Martyna!!! Cieszę się, że wyszło dobrze. Jak możesz to podziel się tym linkiem że znajomymi, żeby więcej osób spróbowało :))

        • Martyna D.

          Juz każdy mnie pyta skąd przepis wiec się dziele bez żadnych obaw 🙂

          • TomekCzajkowski

            Niech się niesie po świecie 🙂

      • Bartosz Wielowiejski

        Ojej, czasem lepiej nie pokazywać 😉

        • Martyna D.

          A będę pokazywać 😛

  • kasza

    Wyszła piękna bez kamienia, bąbelki zawodowe 🙂
    Dla mnie jeszcze zbyt gruba, lubię baardzo cienkie ciasto – w ten weekend druga próba, może uda się jeszcze cieniej rozwałkować

    • kasza

      i zdjęcie 🙂

      • TomekCzajkowski

        Genialna wyszła!

Close