Magiczny składnik

Przepisy

Wegański ramen z suszonymi grzybami

Na ramen, który jest drugim najpopularniejszym eksportowym daniem z Japonii (po sushi), trafiłem dosyć późno. Wiele o nim słyszałem, ale zjeść miałem okazję dopiero w knajpie uczestniczki Top Chef – Luizy Trisno – Ramen Girl w Krakowie (chodzą słuchy, że niedługo otwiera lokal w Warszawie). Zamówiłem wtedy najbardziej wypasiony, z czarnym makaronem i w ogóle wszystkim. Bo w ramenie poza esencjonalnym bulionem chodzi właśnie o dodatki, no i makaron. Ciekawym doświadczeniem był też wegański ramen, którego spróbowałem w warszawskiej Dolce&Vegan. Bulion był tam pełen grzybowego smaku uzyskanego z suszonych shitake.

Pomysł na domowy ramen miałem od dawna. Chciałem zrobić klasyczny wywar na wieprzowinie. Stanęło jednak na wegańskiej wersji, jako że miałem gościć w domu roślinnych jegomości. Kilka dni wcześniej przeczesałem cały internet w poszukiwaniu tego jedynego, klasycznego przepisu na wywar. Nie znalazłem takiego. Kilka elementów było wspólnych, ale co kucharz, co blog to inny przepis i inne proporcje. Nie boję się takich wyzwań, dlatego postanowiłem zrobić go po swojemu, w lubianym przeze mnie stylu Polish Fusion. Oznacza to m.in. zamianę grzybów shitake na polskie suszone podgrzybki i maślaki. Nie miała z tego jednak wyjść zupa grzybowa, więc obgotowałem je, zostawiając większość smaku w wywarze, który mogłem później użyć np. do sosu.

Zapraszam na dosyć prosty i satysfakcjonujący przepis na ramen, który będzie dla waszych gości fajna zabawą, jeśli pozwolicie im samodzielnie dobierać składniki, które będą pływały w zupie.

  • Składniki

Składniki na 3,5 litra wywaru:

  • 4 litry dobrej wody
  • 4 marchewki
  • 1 korzeń pietruszki
  • 4 łodygi selera naciowego
  • 1 główka czosnku
  • 6 szalotek
  • 5-6 łyżek jasnej pasty miso (dostępna np. w Kuchnie Świata w lodówce)
  • 1 czerwona cebula
  • 1 duży por
  • 8 cm kawałek imbiru
  • 4 duże płaty glonów konbu (ja kupiłem w Kuchnie Świata)
  • 2-3 liście białej kapusty
  • 200 gramów grzybów suszonych (ja użyłem podgrzybków i maślaków, mogą być shitake)
  • puszka mleka kokosowego
  • do smaku jasny sos sojowy lub sól morska (wersja nie ortodoksyjna) i czarny pieprz

Składniki na „topping” (6-8 talerzy):

  • pół kalafiora
  • 1 duży batat
  • suszone i wygotowane grzyby (wyłowione z bulionu)
  • glony konbu wyłowione z bulionu
  • 1/2 białej rzepy
  • 2 buraki
  • ocet ryzowy lub jabłkowy
  • 20 rzodkiewek
  • 6 dymek (szczypior)
  • czarny sezam
  • prażona cebula
  • makaron do ramenu

Wykonanie:

  1. Na początek opłucz wszystkie warzywa na wywar. Żeby uzyskać z nich maksimum smaku, trzeba je przypalić w piekarniku. Rozgrzej piekarnik na 230 stopni i ułóż na blaszce: marchew, pietruszkę, seler, por, czosnek, imbir, szalotki, cebulę i kapustę. Piecz ok. 15 minut do lekkiego przypieczenia. Im warzywa będą bardziej przypieczone, tym wywar będzie intensywniejszy w smaku. Przypalenie warzyw jest dobre dla bulionu.
  2. Do dużego garnka wlej 4 litry wody i dodaj glony konbu. Gotuj je na wolnym ogniu przez 20 minut, po czym wyciągnij je z wody i dodaj resztę warzyw. Gotuj kolejną godzinę. W między czasie przez 15 minut ugotuj grzyby w ok 750 ml wody. Odcedzone grzyby dodaj na ostanie 30 minut do wywaru. Wodę z grzybów pozostaw do wykorzystania w innym daniu lub wzmocnienia smaku ramenu. Na koniec przecedzamy bulion do innego garnka wyławiając grzyby i czosnek.
  3. W innym garnku do wywaru wyciskamy upieczony i ugotowany czosnek, dodajemy pastę miso, pół puszki mleka kokosowego i blendujemy do uzyskania lekko mętnego, gładkiego bulionu. Można doprawić dodatkowo sosem sojowym, solą i pieprzem. Grzyby można dodtkowo przesmażyć na łyżce oleju, żeby wydobyć resztę smaku i poprawić konsystencję,
  4. W czasie, kiedy wywar się gotuje trzeba przygotować dodatki. Rozgrzewamy piekarnik na 190 stopni z termoobiegiem. Kroimy batata i kalafior na mniejsze części i pieczemy do lekkiego przypalenia. Rzepę kroimy w zapałki i moczymy w wodzie z pokrojonym burakiem i kilkom łyżkami octu w celu zmiany koloru i smaku. Rzodkiewkę kroimy w plasterki i marynujemy w jasnym sosie sojowym (wystarczy kilka minut przed podaniem). Ostudzone glony konbu kroimy w paski przypominające makaron.
  5. Gotujemy makaron i układamy odpowiednią porcję w głębokim talerzu. Zalewamy gorącym bulionem. Najlepiej jeśli wszystkie dodatki ułożymy na jednym półmisku, żeby każdy mógł skomponować swoją wersję ramenu. Jako przyprawę można użyć sos sojowy, ostry sos chilli, szczypior z dymki i sezam. To nie jest ortodoksyjny przepis na ramen, ale jest niesamowicie smaczny i będę go robił częściej.
Podsumowanie
Nazwa przepisu
Wegański ramen z suszonymi grzybami
Opublikowany
Total
Średnia ocena
5 Based on 4 Review(s)

Komentarze